蒸魚的經驗之談

香港的廣東菜對蒸魚有獨特風格, 它製法簡便, 但蒸出來的魚, 美觀雅潔, 鮮甜嫩滑, 滋味, 品嘗過的人, 都非常讚賞。

蒸魚, 以調味的不同區分為清蒸, 薑蔥蒸, 豉汁蒸, 柱候醬蒸, 陳皮蒸, 欖角蒸, 梅菜蒸, 酸?蒸, 頭菜蒸, 蒜茸豆豉醬蒸, 鹹檸檬蒸, 豆腐蒸等方式。

1. 蒸魚要用蔥墊底

魚身下墊蔥條(或蔥結)及薑片, 使魚與碟底有空間, 可以使熱能對流, 均勻受熱, 縮短蒸魚的時間, 蔥薑還可以辟去魚腥味。

2. 蒸魚需猛火速蒸

蒸魚需猛火速蒸, 因魚含有豐富的蛋白質, 在猛火加熱的作用下, 會迅速凝固, 使魚內部的水分及鮮味物質不易滲出, 蒸出來的魚肉會滑嫩, 而且可以保持原汁原味。

3. 蒸魚的時間與熟否?

蒸魚要蒸到恰熟, 黐骨淡口為好。要待鑊中水大沸時, 才可把魚放入蒸, 如一條 1 斤左右的魚, 通常需要猛火蒸 12 至 15 分鐘。 如魚眼凸出, 魚鰭已叉展開來, 則已熟。 或用筷子一隻(亦可用長牙籤) 插入魚身最厚肉的部位, 能順利直插到底, 則來示魚已夠熟了。

4. 蒸魚調味的程序

魚蒸熟後, 先棄去墊底的蔥, 薑, 再傾去碟上的蒸魚汁, 再將蔥絲放在魚面上, 淋下滾油, 最後澆入生抽或"清蒸魚醬油汁"即成。魚蒸熟, 淋入滾油, 既能辟去腥味, 又能使魚身顯得油滑香潤, 澆入醬油, 魚會滋味。

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清蒸黃花魚

清蒸魚是將?淨後的魚裝入碟中, 底墊蔥薑, 上籠蒸熟, 澆上滾油, 生抽, 具有清香鮮嫩, 原汁原味的特點。

用料:

新鮮黃花魚(約 10 兩 ) 1 條 , 蔥 1 根, 薑 3 片, 薑絲, 蔥絲各少許, 生抽或清蒸魚醬油 2 湯匙, 生油 1 湯匙 。

製法:

1. 將割淨黃花魚抹乾魚身, 盛放在預先放好蔥條( 或蔥結), 薑片的碟上, 再把薑絲排放在魚身上。

2. 上籠或入鑊隔水, 用猛火蒸約10分鐘, 蒸至魚眼凸出, 取出, 棄去蔥, 薑, 傾去濁水, 放入蔥絲, 用滾油淋於魚身上, 再澆入生抽或清蒸魚醬油即成。

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清蒸魚醬油

淡湯或冷開水 1 湯匙 , 生抽 3 湯匙, 老抽 1 茶匙 , 白糖 1 茶匙, 味粉或雞精 1 茶匙 , 混合拌勻煮沸, 取起, 加芫荽(香菜) 3 根浸約 1 小時即成。

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香港清蒸魚菜式

清蒸鯇魚 清蒸鱸魚 清蒸鯽魚 清蒸鯉魚 清蒸紅魚

清蒸鯪魚 清蒸鱖魚 清蒸石蚌 清蒸扁魚 清蒸青班

清蒸鰻魚 清蒸細鱗 清蒸庸魚 清蒸紅鮪 清蒸鯛魚

清蒸石班魚 清蒸鯇魚腩 清蒸紅衫魚 清蒸馬友魚

清蒸桂花魚 清蒸黃立倉 清蒸加洲鱸 清蒸火點魚

清蒸撻沙魚 清蒸烏頭魚 清蒸山班魚 清蒸木棉魚

清蒸左口魚 清蒸黃腳立 清蒸釘公魚 清蒸龍利魚

以上清蒸魚, 可參照 " 清蒸黃花魚 " 做法。亦可將魚洗淨抹乾, 用少許胡椒粉, 生粉搽勻魚身內外, 再放上薑絲蒸, 然後淋入滾油, 再澆入生抽或清蒸魚醬油。

清蒸魚, 可以在魚身加入濕香菇絲, 豬五花肉絲, 火腿絲等同蒸。

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薑蔥蒸魚腩

用料:

鯇魚腩(約 10 兩重) 1 段 , 薑絲 1 湯匙 , 蔥結 2 條 , 蔥花 1 湯匙 , 生抽 1-1/2 湯匙 , 生油 1 湯匙。

製法 :

1. 將魚腩去鱗 , 擦去壁腩黑膜 , 洗淨抹乾 , 用少許幼鹽 , 胡椒粉腌約 10 分鐘 , 再沾上少許生粉, 置碟中 , 魚身底墊蔥結 , 薑絲撒魚上。

2. 入籠或隔水用旺火蒸約 12 分鐘至剛熟 , 取起 , 棄去蔥結 , 傾去濁水 , 放下蔥花 , 淋下滾油 , 澆入生抽即成。

薑蔥桂花魚 薑蔥加洲鱸 薑蔥馬頭魚 薑蔥紅衫魚

薑蔥黃立魚 薑蔥馬友魚 薑蔥石蚌魚 薑蔥撻沙魚

薑蔥火點魚 薑蔥黃皮頭 薑蔥釘公魚 薑蔥黃花魚

以上薑蔥蒸魚 , 可參照 " 薑蔥蒸鯇魚腩 " 做法。

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豉汁蒸白鱔

用料 :

白鱔即河鰻(約 1 斤) 1 條 , 蔥結 1 條 , 薑 3 片 , 豆豉 1 湯匙 , 豆瓣醬 1 / 2 湯匙 , 老抽 2 茶匙 , 蒜茸 1 茶匙 , 幼鹽 , 白糖 , 生粉 , 熟油各少許 , 蔥花 1 湯匙。

製法 :

1. 將白鱔宰殺 , 用熟水燙去附在魚體上的黏液 , 然後去內臟及鰓 , 洗淨 , 再用刀剖開兩邊 , 切段 , 用少許胡椒粉 , 生粉塗勻魚上 , 整齊地擺在碟上 , 底墊蔥結 , 薑片。

2. 將豆豉剁碎 , 與豆瓣醬 , 老抽 , 蒜茸 , 幼鹽 , 白糖 , 生粉 , 熟油一起拌均 , 塗在魚身上 , 放入蒸籠或入鑊隔水用猛火蒸約 12 分鐘至熟 , 取出撒上蔥花即可。

豉汁蒸鯪魚 豉汁蒸泥魚孟 豉汁蒸沙魚孟 豉汁蒸塘虱

豉汁蒸龍利 豉汁蒸火點 豉汁蒸鯽魚 豉汁蒸庸魚

豉汁蒸倉魚 豉汁蒸鮫魚 豉汁蒸油追 豉汁蒸魚腩

豉汁蒸盲曹 豉汁蒸魚頭 豉汁蒸馬友 豉汁蒸鱔魚

豉汁蒸加州鱸 豉汁大魚腩 豉汁魚頭雲 豉汁烏頭魚

以上豉汁蒸魚 , 可參照 " 豉汁蒸白鱔 " 的做法。

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蒜蓉海鮮醬蒸倉魚

用料 :

倉魚(約 1 斤 ) 1 條 , 紅辣椒絲 1 隻 , 蔥花 1 湯匙 , 芫荽 2 根 , 熟油 1 / 2 湯匙。

調味 :

蒜茸 1 / 2 湯匙 , 海鮮醬 2湯匙 , 生抽 1 / 2 湯匙 , 白糖 , 老抽 , 紹酒 , 雞粉 , 生粉 , 麻油各少許 , 混合拌勻。

製法 :

1. 倉魚去鱗 , 內臟 , 洗淨 , 抹乾 , 加少許幼鹽 , 薑汁擦勻 , 稍腌後 , 再用少許生粉 , 熟油抹勻魚身 , 置盤中。

2. 將調味料鋪在魚面上 , 放進蒸籠用旺火蒸約 18 分鐘至熟 , 取出 , 撒入蔥花 , 紅椒絲 , 澆下滾油 , 擺入芫荽即成。

倉 魚

倉魚 , 又稱鯧魚。倉魚種類較多 , 常見的有銀倉 , 白倉 , 雞籠倉 , 黑倉等。

銀倉 : 俗稱鷹倉。因其全身呈銀白色 , 因此得名銀倉 , 又因其咀部似勾 , 如鷹咀形狀 , 故又稱鷹倉。銀倉頭小 , 骨軟 , 肉多 , 而且肉質嫩滑又極富鮮甜味 , 無論蒸 , 煎 , 燒都是上等的佳餚。

白倉 : 又名黃立倉。 其身呈一層白白的銀灰色 , 中間稍帶粉黃色澤 , 魚鱗易脫落 , 無腹鰭 , 它的體重一 , 二斤的較多。白倉肉味稍遜於銀倉 , 肉質也不夠嫩滑 , 味極為鮮美 , 適於清蒸 , 豆豉醬蒸 , 乾煎 , 紅燒等菜式。

小白倉 : 俗稱白倉魚仔。其形態相似白倉 , 但體積小 , 一般只有四 , 五兩重 , 肉嫩 , 味鮮 , 食法以清蒸或麵豉 , 海鮮醬蒸。

雞籠倉 : 其身呈一層銀灰色而帶粉黃色澤 , 肉質較差 , 魚味也遜於銀倉 , 白倉。以麵豉蒸 , 豆瓣醬 , 甜麵醬 , 辣椒醬混合蒸 , 較鮮甜滋味。

黑倉 : 其身呈暗黑色 , 形態和銀倉相似 , 但與銀倉並不同科。黑倉肉質粗糙 , 肉味還差於雞籠倉。吃法 , 只適於焗 , 煎 , 炸 , 乾燒 , 蔥燒和煎封等。

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豉椒蒸魚頭

用料 :

大魚頭 2 個 , 豆豉 1 - 1 / 2 湯匙 , 紅辣椒 1 隻 , 蔥絲 2 根 , 熟油 1 / 2 湯匙。

調味 :

老抽 1 湯匙 , 蠔油 1 / 2 湯匙 , 生抽 1 / 3 湯匙 , 白糖 , 紹酒 , 幼鹽 , 雞精 , 生粉各少許 , 薑米 1 / 2 湯匙 , 蒜茸 1 湯匙。

製法 :

1. 大魚頭斬件 , 加胡椒粉 1 / 2 茶匙 , 生粉 2 茶匙 , 生油 2 茶匙拌勻 , 置大碟上。

2. 豆豉與調味料拌好 , 淋在大魚頭上 , 上蒸籠或入鑊隔水蒸約 12 分鐘至恰熟 , 取出 , 撒入紅椒絲 , 蔥絲 , 澆下滾油即成。

大魚頭 : 大魚即庸魚 , 又名胖頭魚 , 大頭鰱 , 廣東 , 香港人又俗稱為大魚 , 漁諺中 , 有『庸之美在頭』之句。大魚 , 它特別發達的頭部 , 組織柔嫩 , 外皮滑如0者0厘 , 肉塊有若膏脂 , 味道鮮美 , 深受食家欣嘗和歡迎。

可將魚頭改用倉魚 , 魚腩 , 鯽魚 , 烏頭魚 , 左口魚 , 撻沙魚 , 馬友魚 , 加州鱸魚等 , 做法和調味料一樣。

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豉油蒸生魚

用料 :

生猛生魚(約 1 斤 6 兩重) 1 條 , 蔥結 2 根 , 薑 5 片 , 薑絲 , 蔥絲 , 芫荽各少許 , 熟油 1 湯匙 , 生抽王 2 湯匙。

製法 :

1. 生魚剖淨 , 抹乾 , 用少許胡椒粉 , 生粉搽均 , 置碟中 , 魚底墊蔥結 , 薑片 , 魚面放上薑絲。

2. 上蒸籠或入鑊隔水 , 用旺火蒸約 15 分鐘至熟 , 取出 , 棄去蔥結 , 薑片 , 入蔥絲 , 芫荽 , 淋下滾油 , 澆入生抽王即成。

生魚 : 即月鱧 , 又各烏魚 , 斑魚 , 廣東 , 香港人俗稱為 " 生魚 " 。生魚, 體呈黑斑點 , 紋清楚玲瓏 , 間中帶有黃白色 , 身長 , 前部圓形 , 後部側扁 , 鱗細 , 頭部有鱗 , 咀大而短 , 多生長在池塘中 , 以廣東珠江三角洲生產的較好。

生魚 , 肉味鮮甜 , 嫩滑, 而且有促進傷口俞合 , 生肌去腫的功效。 " 豉油王蒸生魚" 味濃而鮮 , 中 , 別具風味。

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柱候醬蒸加州鱸

用料:

加州鱸魚(約12兩) 1 條 , 柱候醬 2 湯匙 , 薑絲 1 湯匙 , 蔥絲 2 根 , 熟油 1 湯匙。

調味:

豆瓣醬 1 茶匙 , 蠔油 1 湯匙 , 生粉 1 茶匙 , 老抽 , 白糖 , 紹酒 , 麻油各少許。

製法:

1. 將魚剖淨 , 用少許幼鹽 , 胡椒粉擦勻後 , 再用少許生粉 , 熟油抹勻魚身 , 置大碟上。

2. 柱候醬加入調味料混合拌勻 , 然後均勻抹在魚身上 , 放上薑絲 , 上籠或入鑊隔水用旺火蒸約 13 分鐘至熟 , 取出 , 撒下蔥絲 , 淋入滾油即成。

加州鱸魚: 類似鱸魚 , 其肉質嫩滑鮮甜 。 加州鱸魚 , 原產於美國加州 , 後在臺灣生產 , 一九八三年由臺灣引進大陸, 在深圳 , 東莞 試養 , 八五年繁殖成功 , 由於加州鱸魚迥應於攝氏 12 度至 30 度水溫中生長 , 所以繁殖快而產量多 , 是一種極有前途的淡水魚類。

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豆瓣醬蒸左口魚

用料:

左口魚(或其他鮮魚) 1 條 , 薑絲 1 湯匙 , 蔥絲 2 根 , 芫荽 2 根 , 紅辣椒絲 1 隻, 豆瓣醬 1 湯匙 , 熟油 1 湯匙。

調味:

蠔油 1 / 2 湯匙 , 生抽 1 / 3 湯匙 , 老抽 1 茶匙 , 白糖 2 茶匙 , 生粉 2 / 3 茶匙 , 紹酒 1 茶匙。

製法:

1. 左口魚剖淨 , 抹乾 , 加少許幼鹽 , 胡椒粉搽勻稍腌後 , 再加少許生粉 , 熟油抹勻 , 置盤中。

2. 豆瓣醬加調味料混合拌勻 , 均勻鋪在魚身上 , 撒入薑絲 , 入蒸籠或隔水旺火蒸約 12 分鐘至熟 , 取出 , 下蔥絲 , 芫荽 , 紅椒絲 , 淋入滾油即成。

左口魚:

又名牙平 , 地魚 , 偏口魚 , 比目魚等 。魚體呈長圓形, 側扁 , 一側色深褐 , 有黑色斑點 , 另一側色白 , 鱗片小 , 兩眼位於頭部左側。

可將左口魚改用鯇魚 , 倉魚 , 生魚 , 福壽魚 , 馬友魚 , 大眼魚 , 龍利魚 , 烏頭魚等 , 做法和調味料一樣。

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果皮蒸泥魚孟

用料:

淺海泥魚孟( 約 10 兩 ) 1 條 , 濕陳皮絲 2 塊 , 蔥絲 2 根 , 芫荽 3 根 , 生抽 , 熟油各 1 湯匙。

製法:

1. 泥魚孟剖淨 , 抹乾 , 加少許胡椒粉 , 生粉 , 生油搽勻 , 置碟上 , 把陳皮絲鋪在魚身上 。

2. 上蒸籠或入鑊隔水 , 用旺火蒸約 10 分鐘至熟 , 放上蔥絲 , 芫荽 , 淋下滾油 , 澆入生抽即成。

蒸泥魚孟忌用薑 , 加薑蒸 , 魚肉會變"鞋"。 果皮蒸烏頭魚 , 困皮蒸鯪魚腩 , 果皮蒸塘虱魚等做法與"果皮蒸泥魚孟"相同。

泥魚孟: 分有深海泥魚孟和淺海泥魚孟 , 雖然同屬泥魚孟 , 但魚質 , 烹調方法卻不同。

深海泥魚孟 , 又名粗皮魚孟 , 呈深褐色或淡咖啡色 , 因受深海壓力影響 , 皮厚肉"鞋" , 宜炒不宜蒸。淺海泥魚孟 , 又稱普通泥魚孟 , 它生長在淺海中或近岸的海邊 , 因淺水魚受壓正常 , 其皮較薄 , 身呈淡黃色 , 肚奶白色 , 肉質鮮嫩 , 極富鮮甜味。

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欖角蒸鯪魚

用料:

鯪魚(約 12 兩) 1 條 , 油欖角 (剪幼或剁碎) 12 粒 , 濕果皮絲 1 / 3 個 , 薑絲 1 / 2 湯匙 , 蔥花 1 湯匙 , 生抽 , 熟油各 1 湯匙。

製法:

1. .鯪魚剖淨 , 抹乾 , 加少許幼鹽 , 胡椒粉內外擦勻 , 再抹上熟油少許 , 置碟中 , 魚身底墊蔥結 1 根 , 薑 2 片。

2. 將欖角 , 薑絲 , 果皮絲放在魚面上 , 入籠蒸約 12 至 15分鐘 , 撒下蔥花 , 淋下滾油 , 澆入生抽即成。

鯪魚: 俗名土鯪魚 , 軀體側扁, 呈銀灰色 , 口小, 咀尖 , 生蹦活跳地生長在池塘里 , 肉質細嫩 , 含脂高 , 味極鮮美。

漁諺中有『鯪魚之美 , 在於寒冬時』之句 , 每年到了冬天的季節 , 鯪魚活動少 , 長得特別肥美 。 鯪魚選購 8 至 12 兩之間的較好 , 過重骨粗多剌 , 由鯪魚製成的鯪魚膠 , 可以說是粵菜中一寶。

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香菇肉絲蒸紅衫魚

用料:

紅衫魚(約 12 兩 ) 1 條, 濕香菇絲 3 朵 , 豬五花肉 2 兩 , 薑絲 1 / 2 湯匙 , 芫荽 2 根 , 蔥絲 1 條 , 熟油 , 生抽各 1 湯匙。

製法 :

1. 紅衫魚剖淨 , 瀝乾 , 置碟上 , 底墊蔥結 2 條 , 魚面放上薑絲。肉絲加幼鹽 , 薑汁 , 生抽 , 白糖 , 雞粉各少許撈勻, 再與菇絲混合拌勻, 鋪在魚面上。

2. 上籠或入鑊隔水旺火蒸約 13 分鐘至熟 , 傾去濁水 , 撒入蔥絲 , 澆下滾油 , 生抽 , 芫荽即成。

紅衫魚: 又名金線魚, 全身呈鮮紅色澤, 背部有閃閃光亮之紫色 , 腹部呈淡褐色或白色 , 體長圓型 , 鱗較大 , 口小而尖 , 肉多剌少 , 肉質細嫩 , 味道鮮味。

紅衫魚 , 一般體重六至十二兩 , 以六, 七兩重 , 用作清蒸 , 嫩滑鮮甜 , 還適合紅燒 , 封煎 , 煎煮 , 香炸等烹調方法。

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鯇魚腩蒸豆腐

用料:

鯇魚腩(約 8 兩 ) 1 件 , 板豆腐 2 件 , 薑絲 1 / 2 湯匙, 蔥絲 2 條 , 蒜茸豆豉醬 2 湯匙, 熟油 1 湯匙 , 生抽 1/ 2 湯匙。

製法:

1. 將豆腐置深碟肉 , 魚洗淨抹乾, 用少許胡椒粉 , 雞粉 , 生粉搽均 , 放在豆腐面上 , 再把蒜茸豆豉醬抹勻魚身上 , 撒入薑絲。

2. 入蒸籠或隔水 , 用猛火蒸約 12 分鐘 , 取出 , 傾去汁 , 落蔥絲, 淋下滾油 , 生抽即成。

鯇魚: 又稱草魚 , 因以水草為食 , 故名草魚 , 其魚體呈長圓筒狀 , 尾部側扁 , 腹部灰白 , 胸鰭黃色 , 體重一般在二, 三斤。

鯇魚有白, 黑兩種 , 香港街市出售的多白色, 黑色的 , 又稱為青魚, 鯖魚 , 多生長在湖泊, 水庫中。

鯇魚體大肉厚, 其魚腩鮮甜嫩滑 , 適於清蒸 , 豉汁蒸 , 薑蔥蒸 , 豆醬蒸。 亦可起肉切成魚片 , 魚丁 , 魚塊 , 採用炸 , 燒 , 炒 , 泡 , 爆等烹調方法。

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酸芛蒸大魚頭

用料 :

大魚頭(即庸魚頭) 1 個 , 酸芛(切片或絲) 2 兩 , 紅辣椒絲 1 隻 , 熟油 1 / 2 湯匙。

調味:

麵豉醬 1 湯匙 , 生抽 1 / 2 湯匙 , 幼鹽 1 / 3 茶匙 , 白糖 1 茶匙 , 雞粉 1 / 2 茶匙 , 生粉 1 茶匙 , 混合拌勻。

製法:

1. 魚頭洗淨 , 斬件 , 瀝乾 , 加入調味料拌勻 , 再加熟油撈勻 , 置大碟中。

2. 將酸芛片 , 紅椒絲放在魚面 , 入籠用猛火蒸約 10 分鐘至剛熟即成。

如要減少酸芛的鹹酸味 , 可將酸芛放入清水中浸漂約 5 分鐘 , 瀝乾水分 , 加少許白糖撈勻 , 腌 5 分鐘後 , 再放入魚面蒸。

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酸梅蒸烏頭魚

用料:

烏頭魚(約 1 斤) 1 條 , 酸梅 3 粒 , 薑絲 1 湯匙 , 蔥絲 2 條 , 紅辣椒絲 1 隻 , 熟油 , 生抽各 1 湯匙。

調味:

磨豉醬 , 甜麵醬各 1 / 2 湯匙 , 蒜泥 2 茶匙 , 生油 1 / 2 湯匙 , 生粉 1 / 2 茶匙 , 熟油 2 茶匙。

製法:

1. 將魚剖淨 , 抹乾 , 用少許幼鹽 , 胡椒粉 , 生粉搽勻. 再用生油少許抹勻魚身內外 , 置碟上 , 放上薑絲。

2. 酸梅去核剁爛 , 加入調味料混合撈勻 , 鋪在魚面上 , 上蒸籠或入鑊隔水蒸約 15 分鐘至熟 , 撒下蔥絲 , 紅椒絲 , 淋下滾油 , 生抽即成。

烏頭: 又稱烏魚 , 烏頭鯽 , 因頭部有一塊黑色 , 故有烏頭魚之稱 , 烏頭魚有海產和養殖之分 , 海產的肉質稍差於飼養的。

養殖之烏頭魚 , 以生長在湖泊, 水庫堿馬 , 因其水質好 , 它的肉質嫩滑 , 肥美而多脂 , 特別魚皮下藏有厚厚脂肪, 吃起來鮮甜可口。

烏頭魚 , 其身形粗圓而長 , 全身披著櫛狀鱗片 , 背部烏黑 , 腹部則銀白 , 有潺膠 , 肉滑味鮮 , 適用於『豉汁蒸烏頭』 , 『薑蔥蒸烏頭』, 『鹹檸檬蒸烏頭』等烹調方法。

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豆豉蒸沙魚孟

用料:

沙魚孟(約 1 斤 12 兩) 1 條 , 薑絲 2 條 , 豆豉 2 湯匙 , 薑米 1 / 2 湯匙 , 蒜茸 1 湯匙 , 熟油 1 湯匙。

調汁:

生抽 1 湯匙 , 老抽 1 茶匙 , 紹酒 2 茶匙 , 生粉 1 茶匙 , 雞粉 , 胡椒粉 , 麻油各少許。

製法:

1.將沙魚孟斬去頭部 , 魚鰭 , 切去魚腹壁 , 去內臟 , 在魚脊上切一刀 , 剝去魚皮 , 洗淨 , 切成二 , 三段或數塊。

2. 豆豉利碎 , 加薑米 , 蒜茸 , 調汁料混合拌勻成 "豉汁" 。魚塊加少許胡椒粉 , 生粉 , 生油 (後入) 撈勻後 , 置盤中 , 再將 " 豉汁 " 鋪勻魚身上 , 上籠或入鑊隔水蒸約 10 分鐘至熟 , 放上蔥絲 , 澆下滾油即成。

沙魚孟: 俗名剝皮魚。身圓長 , 頭部粗大 , 約佔魚體 1 / 3部份 , 其皮粗厚 , 因其必須先剝皮 , 才能烹製 , 故得名。

沙魚孟 , 肉滑味鮮 , 可剝皮清蒸或以冬菜魚露蒸 , 蒜泥豆豉蒸 , 亦可加調味 , 蛋液 , 拌生粉或麵粉炸成魚塊 , 還可當作石斑 , 魚柳 , 烹製成 "豆腐斑腩" 或 " 粟米斑塊" 等名菜。

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鹹魚蒸魚腩

用料:

鹹魚(切片) 3 兩 , 鯇魚腩約 10 兩 , 薑絲 1 / 2 湯匙 , 蔥花 1 湯匙 , 生抽 1 湯匙 , 熟油 1 / 2 湯匙。

製法:

1. 魚腩洗去黑膜 , 瀝乾 , 加少許胡椒粉 , 生粉搽勻 , 置碟上。

2. 薑絲 , 鹹魚片放入魚腩面上 , 上籠或入鑊隔水用旺火蒸約 12 分鐘至熟 , 撒入蔥花 , 澆入滾油 , 生抽即成。

鹹魚: 以鹹黃花魚為首選 , 其次鹹黃魚 , 鹹鰽白 , 鹹或魚 , 鹹白花魚等 , 香港人多用霉香鹹魚。

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魚腩蒸荔甫芋

用料:

鯇魚腩約 12 兩 , 荔甫芋或檳榔芋約 10 兩 , 紹酒 1 / 2 湯匙 , 磨豉醬 1 湯匙 , 薑絲 , 蒜茸各 1 / 2 湯匙 , 蔥花 1 湯匙。

調味:

生抽 1 湯匙 , 老抽 1 茶匙 , 白糖 1 / 2 茶匙 , 濕生粉 1 / 2 湯匙 , 幼鹽 , 雞粉 , 麻油各少許 , 混合拌勻。

製法:

1. 魚腩洗淨 , 瀝乾 , 加少許幼鹽 , 胡椒粉稍腌 , 再用少許生粉抹勻 , 待用。荔甫芋去皮 , 切厚片 , 入熱油中炸至淡黃色取起。

2. 餘油 , 爆香薑 , 蒜 , 磨豉醬 , 灒入紹酒 , 加入調味料炒勻 , 成為 " 醬料 "。

3. 醬芋片置於碟底 , 魚腩放在芋上 , 醬料鋪勻魚面上 , 上籠或隔水蒸約 12 分鐘 , 撒入蔥花 , 淋下少許滾油即成。

荔甫芋 : 盛產於廣西荔縣 , 故名 , 荔甫芋富含澱粉 , 綿又軟滑 , 乃芋中之極品。

檳榔芋: 產於福建 , 臺灣等地, 其芋身呈紅褐的檳榔花紋 , 富含澱粉 , 是芋中佼佼者 , 稱為芋中之王。

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鹹酸菜蒸白鱔

用料:

白鱔(約 1 斤 2 兩) 1 條 , 鹹酸菜 4 兩 , 蒜茸 1 湯匙 , 蔥花 1 湯匙 , 紅辣椒米 1 / 3 隻 , 熟油 1 湯匙。

調味:

甜麵醬 1 / 2 湯匙 , 豆瓣醬 1 / 3 匙 , 生抽 1 湯匙 , 生粉 1 茶匙 , 幼鹽 , 白糖 , 胡椒粉 , 麻油各少許。

製法:

1. 白鱔放血 , 用滾水燙去潺膠 , 去骨取肉切成厚片 , 加少許生粉 , 生油 ( 後入 ) 撈勻 , 再加調味料拌勻。

2. 鹹酸菜切成 " 日 " 字形條 , 用清水浸約30分鐘 , 取起 , 瀝乾 , 用少許生抽 , 魚露 , 白糖 , 熟油撈勻 , 再加入蒜茸撈勻 , 待用。

3. 將白鱔置碟上 , 鋪上鹹酸菜 , 上蒸籠或入鑊隔水用旺火蒸約 15 分鐘至熟 , 取出 , 撒入紅辣椒米 , 蔥花 , 澆下滾油即成。

白鱔: 即河鰻 , 俗稱河鱔 。 鰻興鱔形似而實異 , 香港人習慣將之合而為一 , 有鱔無鰻 , 其實應將河鱔 , 稱為白鱔。

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豉汁蟠龍鱔

" 大鱔 " 是香港人對鰻魚的俗稱 , 此品狀若蟠龍 , 將其切後蟠放在圓盤中 , 加豉汁蒸熟稱豉汁蟠龍鱔 , 肉爽滑 , 味香濃 , 鮮美而有豉汁之芳香 , 是粵廚傳統名菜。

用料 :

剖淨大鱔( 約 1 斤半 ) 1條 , 豆豉泥 1 湯匙 , 薑米 1 / 2 湯匙 , 蒜茸 1 湯匙 , 紅腐孔 1 湯匙 , 陳皮末少許 , 熟油 1 / 2 湯匙。

調味:

幼鹽 2 茶匙 , 白糖 3 茶匙 , 生抽 1 湯匙 , 雞粉 1 茶匙 , 紹酒 1 湯匙 , 老抽 , 胡椒粉 , 麻油各少許。

製法;

1. 鱔魚用幼鹽( 或白醋 ) 刷洗去表皮粘液 , 取出腸臟 , 洗淨 , 再用刀在鱔脊的部位 , 由頭至尾橫切為 3 厘米 ( 約1 市吋) 的小節 , 不要切斷。

2. 將鱔魚加少許幼鹽 , 薑汁 , 紹酒撈勻 , 腌約 10 分撞 , 再將豆豉 , 薑蒜 , 腐皮加調味料 , 熟油調勻 , 成 " 豉汁"

3. 把鱔魚加 " 豉汁 " 撈勻後 , 圈放在碟上如蛇擺陣的形狀 , 將鱔頭昂起 , 隨放入蒸籠或隔水蒸至熟取起, 撒上胡椒粉 , 蔥絲 , 澆入滾油 , 芫荽邊伴便成。

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豆腐泡蒸魚腩

用料:

鯇魚腩約10兩, 豆腐泡3兩, 薑絲1湯匙, 蔥絲2條, 紅辣椒絲1隻, 蒜泥1/2湯匙, 麵豉醬1湯匙, 豆瓣醬1/2湯匙, 美極醬油或生抽, 熟油各1湯匙, 白糖1茶匙。

製法:

1. 鯇魚腩加少許幼鹽, 胡椒粉, 生粉撈勻, 稍腌, 豆腐泡放入沸水中燙一燙, 過冷, 濾去水分, 一切二, 放在碟上。

2. 將魚腩加蒜泥, 豆瓣醬, 生抽, 白糖撈勻, 放在豆腐泡面上, 放上薑絲, 上籠或隔水蒸約12分鐘至熟。

3. 放上蔥絲, 紅辣椒絲, 淋入滾油, 生抽即成。

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梅菜蒸魚腩

用料:

鯇魚腩 (約8兩)1件, 梅菜1兩, 薑絲1/2湯匙, 蔥絲1條, 熟油, 生抽各1/2湯匙。

製法:

1. 魚腩去鱗, 壁腩上黑膜, 洗淨, 瀝乾, 用少許胡椒粉, 生粉搽勻, 置碟上, 放入薑絲。

2. 梅菜洗淨, 切碎, 加少許白糖拌勻, 放在魚身上, 入籠或隔水蒸約12分鐘至熟, 取出, 撒入蔥絲, 淋下滾油, 生抽即成。

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菜甫蒸鯇魚

用料:

鯇魚或大魚(約6兩)1件, 甜菜甫(切粒)2兩, 薑絲1/2湯匙, 蔥絲1條, 芫荽2根, 熟油, 生抽各1/2湯匙。

製法:

1. 鯇魚用少許胡椒粉, 生粉搽勻, 置碟上, 放上薑絲, 甜菜甫粒。

2. 上蒸籠或入鑊隔水, 用旺火蒸約10分鐘至熟, 取出, 放入蔥絲, 莞荽, 淋入滾油, 生抽即成。

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檸檬蒸烏頭

用料:

烏頭魚(約10兩)1條, 鹹檸檬(剁碎)1個, 濕陳皮絲1/3個, 蔥絲2條, 熟油, 生抽各1湯匙。

製法:

1. 烏頭魚切凈, 用刀沿著背骨側劃開, 使魚成兩邊(整體)再放碟上, 底墊二片薑, 蔥結1條。

2. 在魚面撒入陳皮絲, 鋪上鹹檸檬碎, 入蒸蘢或隔水蒸約12分鐘至熟, 撒上蔥絲, 澆下滾油, 生抽即成。

亦可將魚身用少許幼鹽, 胡椒粉, 生粉抹勻, 再鋪上鹹檸檬碎蒸。或配豬五花肉絲, 濕香菇絲同蒸; 鹹檸檬中, 也可

以加豆豉碎, 蒜茸各少許, 混合拌勻後鋪在魚面蒸。

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沖菜蒸魚腩

用料: 鯇魚腩或魚身(約10兩)1段, 大頭菜絲1兩, 薑絲1/2湯匙, 蔥絲1湯匙, 熟油, 生抽各1湯匙。

製法:

1. 鯇魚腩去鱗, 除去魚腹壁一層黑膜, 洗淨, 瀝乾; 加少許胡椒粉, 生粉搽勻, 把薑絲, 頭菜絲鋪勻魚上。

2. 上籠或入鑊隔水, 用旺火蒸約12分鐘, 取出, 傾去濁水, 放下蔥絲, 淋下滾油, 生抽即成。

沖菜, 俗稱水菜, 學名大頭菜。如怕沖菜過鹹, 可將沖菜用清水浸3分鐘, 可減少鹹味。

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榨菜蒸鯇魚

用料: 鯇魚或鯇魚腩(約10兩)1段, 榨菜2兩, 熟油, 生抽各1湯匙。

製法:

1. 將魚洗淨, 抹乾, 用少許幼鹽, 胡椒粉, 生粉塗勻, 置碟上, 魚身底墊蔥結2條。

2. 榨菜切絲, 加白糖1茶匙拌勻, 放在魚面上, 上籠或入鑊隔水蒸約12分鐘, 淋下滾油, 生抽即成。

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冬菜蒸 魚倉 魚

用料:白 魚倉 魚(約14兩)2條, 冬菜1兩, 芫荽2根, 蔥絲2條, 熟油, 生抽各1湯匙。

製法:

1. 白 魚倉 魚切淨, ?乾, 加少許幻鹽, 胡椒粉, 生粉抹勻, 置碟上, 撒入冬菜在魚身上。

2. 上籠或入隔水蒸約12分鐘至熟, 取出, 撒入芫荽, 蔥絲, 淋下滾油, 生抽即成。

沖菜, 榨菜, 冬菜, 可以蒸鯇魚, 魚倉 魚, 魚腩, 左口魚, 籠利魚, 塘虱魚, 大眼蓉魚, 鯪魚等。

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怎樣鑒別魚的新鮮度?

鑒別新鮮和不新鮮的魚, 應從魚的嘴, 鰓, 眼, 表面黏液及肉質上加以區別:

新鮮的魚

1. 新鮮的魚, 鱗片完整有光澤, 並緊附魚體不易脫落, 魚體肉質硬挺, 手摸魚背堅實而有彈性, 並有一層清潔透明的黏液, 肚腹不膨脹。

2. 魚眼要稍凸, 眼珠黑白分明, 明亮, 魚嘴緊閉, 口內清潔無污物, 魚鰓清潔鮮紅或粉紅色, 無黏液和異味, 鰓蓋緊閉。

魚鰓顏色一定要鮮紅, 而且紅的自然, 防止不法奸商用花粉水塗在魚鰓上, 欺騙人。

新鮮度較差的魚

魚鱗失去光澤, 並稍有脫落, 魚鰓呈灰紅或暗紅色, 鰓蓋變鬆, 手按摸魚背略軟, 彈性不大, 魚眼灰暗, 有白蒙, 並逐漸下塌。

不新鮮的魚

1. 魚鱗鬆馳脫落, 魚鰓鬆開, 色澤由紅變暗變灰, 有臭腥味, 魚眼發混或下塌瞎眼。

2. 魚體軟化, 黏液增多, 出現黃色, 腥臭味大, 用手一按, 陷下去的坑不能復原, 魚腹內充滿氣體, 肚腹膨脹或破肚流腸。

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清蒸肉蟹

不論肉蟹, 膏蟹, 黃油蟹, 重殼蟹, 三點蟹, 大閘蟹等, 其油厚膏甜, 肉質鮮美, 蟹香四溢, 最適宜以原汁原味的傳統清蒸方法烹調。

用料:

肉蟹或膏蟹(約1斤2兩)2隻, 薑絲1湯匙, 蔥段2條。

薑茸浙醋汁: 將浙醋3湯匙, 生抽1湯匙, 加入薑絲2湯匙, 幼鹽, 白糖, 麻油各少許拌勻, 分裝小碟中待用。

製法:

1. 蒸蟹前, 先揭開蟹臍蓋, 用竹籤從臍中間插入, 直達蟹心臟位置至死; 或將原隻活蟹放進雪櫃上層冰格急凍死, 待用。

2. 將蟹洗淨, 起蟹蓋, 切去蓋邊, 每隻蟹身斬四件, 切出蟹鉗拍裂, 把蟹肉復原排列在盤上, 撒入薑絲, 蔥段蓋上蟹蓋。

3. 上蒸蘢或入鑊隔水, 用猛火蒸約八, 九分鐘至剛熟, 取出薑片, 蔥段。將蒸熟的蟹與"薑茸浙醋汁" 碟一起上桌, 趁熱吃。

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蒸蟹的經驗之談

1. 蒸蟹時, 要待水大滾後才放入蘢或隔水, 用猛火蒸, 水不要放太得過多, 避免水浸到蟹。蒸時, 如水浸到蟹, 蟹蓋會張開, 使蟹黃流失, 如水不夠, 可隨時加熱水。

2. 將蟹放入蒸時, 要把蟹四腳朝天蒸, 蟹背的膏質才會凝結下墜, 不易散到蟹肢中, 這樣蒸出來的蟹, 膏質不會損失, 口感更佳。

3. 蒸的時間以蟹的重量而定, 通常8至12兩, 需要15至20分鐘則夠。蟹一定要蒸熟後才可食用, 怎樣知道蟹已經蒸熟了呢? 熟透的蟹, 蟹殼呈紅黃色, 蟹香四溢。

4. 蒸蟹不脫蟹爪的方法, 只要將蟹用竹籤插死, 或將蟹原隻放入雪櫃上層冰格急凍至蟹神經失去知覺, 沒有知覺了, 蒸時則不會有棄爪現象, 蟹爪自然不會脫落。

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清蒸大閘蟹

大閘蟹以陽澄湖產的最負盛名。大閘蟹在中秋時節上市, 用草捆縛, 以蟹背深色, 蟹腹雪白, 爪毛金黃密挺, 個體肥大, 重身者為上選。

大閘蟹帶殼烹製, 最宜清蒸, 原汁原味, 趁熱食用, 鮮味濃鬱, 盡顯大閘蟹美食之風味, 食時應除去其胃, 腸, 鰓等部份。

用料:大閘蟹一, 二隻, 薑米, 蔥花各1湯匙。

調味:香醋3湯匙, 生抽1湯匙, 白糖2茶匙, 麻油1茶匙。

製法:

1. 薑米, 蔥花加香醋, 生抽, 白糖, 麻油攪拌成掩料, 分裝小碟待用。

2. 將蟹放入清水中洗刷乾淨後, 用細繩將蟹鉗, 蟹腳扎牢, 使其不能動彈, 然後蟹殼蓋朝下盛放容器中。

3. 將蟹上籠或入鑊隔水蒸約18分鐘至熟(蟹殼呈鮮紅) 取出, 解去繩, 裝入盤中拆分後掩調料汁, 趁熱食用。

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揀靚大閘蟹的四要訣

1. 看絨毛: 兩螫有一簇淺褐色的原絨毛, 蟹爪生滿金黃色的小茸毛, 故有"紅毛金爪" 之稱。綽號『紅毛金爪』蟹, 其脂豐膏滿, 肉實而鮮甜。

2. 觀其身, 蟹殼呈墨綠色, 色澤鮮潤, 輕按蟹背要夠硬, 腹牙黃而飽滿, 螫爪粗壯而結實, 蟹蓋的底部與蟹體分隔得較遠, 蟹膏較多。

3. 揀重量, 蟹要重身, 放手中掂量, 若是重甸甸, 乃上選。用手輕觸蟹身和蟹腳, 實身者, 蟹肉和蟹膏豐富。

4. 察活力: 用手輕輕地按一按蟹殼, 其爪反應敏捷, 活動快, 而且眼睛閃動靈活, 口噴氣泡者, 則是生猛的表現。

 

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薑蔥蒸生蠔

用料:大生蠔肉約12兩, 薑絲1湯匙, 蔥絲2湯匙, 紅辣椒絲1隻, 生粉1-1/2茶匙, 熟油1湯匙, 滾油1湯匙, 生抽1/2湯匙。

腌料:幼鹽1/3茶匙, 紹酒1茶匙, 蒜茸, 胡椒粉, 白糖, 雞精各少許。

製法:

1. 大生蠔撿去殼, 拌入少許幼鹽, 生粉擦洗過, 瀝乾; 再投入沸水中燙一燙, 撈起用清水漂洗, 濾去水份。

2. 加入腌料拌勻, 腌約10分鐘, 再加生粉拌勻, 最後加入熟油拌勻置碟中, 撒上薑絲, 上籠或隔水蒸六, 七分鐘至熟, 取出, 傾去蒸水, 下蔥絲, 紅椒絲, 澆下滾油, 生抽趁熱吃。

 

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豉汁蒸帶子

用料:帶殼鮮帶子約12隻, 豆豉2湯匙, 海鮮醬1湯匙, 蒜茸1/2湯匙, 生抽1湯匙, 老抽1茶匙, 幼鹽1/2茶匙, 濕生粉1湯匙, 熟油1湯匙。

製法:

先將帶殼鮮帶子洗?放在碟中, 淋上滾油, 再將豆豉, 海鮮醬, 蒜茸, 生抽, 老抽, 幼鹽, 濕生粉混合拌勻, 淋在帶子上, 用旺火蒸八, 九分鐘至熟即成。

 

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蒜茸蒸響螺

用料:響螺約8隻, 蒜茸1/2湯匙, 熟油2湯匙, 幼鹽1/3茶匙, 雞粉, 胡椒各少許。

製法:

1. 將響螺洗淨, 放入沸水中煮約3分鐘撈出, 過冷後, 從殼中取出完整的螺肉, 再把螺肉加入蒜茸, 幼鹽, 雞粉, 胡椒粉拌勻, 稍腌。

2. 再加熟油拌勻後, 把螺肉逐個放回螺殼肉, 排放碟上, 上籠或入鑊隔水旺火蒸三, 五分鐘即成。

響螺; 即海螺, 學名紅螺, 俗稱"角螺"。 響螺肉質肥美, 味鮮甜, 極為爽口, 深受食家歡迎。

 

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豉汁蒸生蠔

用料:有殼的大生蠔6隻, 薑絲1湯匙, 紅辣椒絲1隻, 蔥花1湯匙。

腌料:豆豉泥1湯匙, 豆辣醬1茶匙, 蒜泥2茶匙, 薑汁酒1茶匙, 生抽2茶匙, 生粉1茶匙, 混合拌勻。

製法:

1. 將生蠔除去外殼, 取出生蠔, 生蠔, 蠔殼分別洗淨, 瀝乾水份, 先將蠔殼放在盤上, 待用。

2. 再將生蠔加入腌料, 輕輕地拌勻, 讓腌料沾滿生蠔, 然後放在蠔殼中間, 撒入蔥絲。

3. 上籠或入鑊隔水用旺火蒸六,七分鐘至熟時, 取出, 撒入紅辣椒絲, 蔥花即可趁熱進食。

生蠔: 又名牡蠣, 海蠣子, 是海鮮珍品。生長於鹹淡水交界淺水處, 身型大, 貝殼大而厚, 肚飽脹具有豐滿感, 肉豉厚, 呈乳白色。

 

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豉汁蒸大蝦

用料: 明蝦12兩, 蔥絲1湯匙, 調味豉汁適量。

調味豉汁: 豆豉泥1/2湯匙, 豆瓣醬1茶匙, 蠔油2茶匙, 生抽1茶匙, 白糖1/2茶匙, 生粉1茶匙, 薑米1茶匙, 蒜泥2茶匙, 混合拌勻。

製法:

1. 將明蝦剪去蝦鬚, 去殼留頭尾, 把蝦身劃開, 挑去蝦腸, 洗淨, 瀝去水份。

2. 再將蝦肉抹上少許胡椒粉, 生粉, 熟油, 排列盤上, 把調味豉汁塗勻蝦肉上, 入籠以大火蒸八, 九分鐘至熟, 取起, 放下蔥絲, 淋入沸油即成。

明蝦: 即對蝦, 又叫大蝦, 明蝦, 因其通體透明, 而得名。此蝦又是雌, 雄一對, 在市場上以 " 對" 出售, 故又稱為對蝦。明蝦是海味中的上品, 其蝦肉質細嫩, 味道鮮美。

 

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煎紅衫魚

煎魚, 是將魚放入熱油鑊中, 用小火加熱至熟, 並使表皮酥的一種烹調方法。煎魚的類型, 主要有乾煎, 香煎, 煎煮, 煎蒸, 煎封等。煎紅衫魚的做法稱為乾煎。

用料:紅衫魚(約12兩)1條, 薑3片, 幼鹽, 生粉各少許, 生油, 生抽各適量。

製法:

1. 紅衫魚切淨, 加幼鹽腌約5分鐘, 抹乾, 再把生粉抹勻魚身。

2. 燒熱鑊, 落油2湯匙, 煎香薑片, 放入魚, 先旺火後小火將魚煎至雙面黃, 上碟淋上生抽即成。

煎牙帶魚 煎黃花魚 煎馬頭魚 煎白魚倉魚 煎左口魚

煎紅魚立魚 煎春子魚 煎鰽白魚 煎馬友魚 煎龍利魚

煎?殼魚 煎桂花魚 煎馬鮫魚 煎撻沙魚 煎牛鰍魚

煎油魚追魚 煎鯽魚 煎鯪魚 煎牛? 煎九棍, 煎鷹魚倉 煎鰳魚

煎黃汀 煎銀鰽 煎紅? 煎火點等, 可參照『煎紅衫魚』的煎法。

 

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怎樣煎魚才會不黏皮

煎魚如不得其法, 可能會把魚煎散開及黏鑊。 要使煎魚不黏皮, 要掌握三秘訣:

1. 魚下鑊前, 先用少許幼鹽稍腌, 再抹乾, 然後塗勻少許生粉。煎時, 魚皮表面必須乾才可下鑊, 這樣才能保持魚肉的完整。

魚不可帶水下鑊, 以避免爆油現象, 有水份會黏皮。

2. 鑊必須乾淨, 煎魚的油可略多一些, 待油熱, 搖晃二, 三下, 使鑊壁均勻吸足油份, 變得潤滑, 才將魚放入, 煎魚不可用溫油, 否則會黏鑊。

3. 燒熱油鑊, 入魚用旺火轉慢火煎至兩面黃至熟即成。但魚入鑊後, 不要過早翻動, 可將鑊來回搖動, 待魚體硬能活動時, 才翻身, 再煎另一面至金黃色。

如煎魚時油量太少, 可酌情加些熟油煎之, 這樣可避免黏鑊及保持魚皮完整。

 

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香煎帶魚

用料:帶魚中段三,四段, 幼鹽1/2茶匙, 胡椒粉1/3茶匙, 生粉2茶匙, 薑3片, 蒜頭片2粒。

製法:

1. 帶魚洗淨, 瀝乾, 用幼鹽, 胡椒粉腌約15分鐘, 然後用生粉抹勻魚身, 待用。

2. 燒熱油鑊, 先煎香薑, 蒜, 再將魚放入, 用中小火煎至兩面金黃色即可鏟起, 醮生抽或?汁食。

 

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香煎鹹帶魚

用料:鹹帶魚二, 三段, 或將鮮帶魚段, 加鹽適量腌約24小時以上。

製法:

將鹹帶魚, 抹乾, 放入熱油鑊中, 用旺火轉微火煎至金黃色即成。

腌製鹹帶魚, 魚與鹽的比例: 魚1斤, 鹽1兩, 鹽可以憑口味不同, 酌情加減。

 

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香煎馬頭魚

用料: 馬頭魚(約12兩)1條, 薑3片, 蔥白2段, 芫荽2根, 蔥花1湯匙, 調料適量。

製法:

1. 將馬頭魚去鱗, 內臟, 甜去腹內黑膜, 清洗乾淨後, 瀝乾, 放入幼鹽1茶匙, 薑汁酒2茶匙腌約15分鐘, 然後抹乾, 塗勻乾生粉。

2. 燒熱鑊, 下油2湯匙, 煎香薑, 蔥, 放入魚, 用中小火煎至魚身稍硬, 再翻轉另一面, 加些熟油煎至兩面金黃色, 裝碟, 灑上蔥花, 芫荽, 醮生抽或?汁, 魚露, 蕃茄醬等。

 

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煎魚的經驗之談

1. 煎時, 魚一定要瀝乾或抹乾, 吹乾, 魚才不會煎至黏皮。

2. 煎魚時, 必須用猛鑊熱油, 由旺火轉微火, 魚煎快成?, 再用中火煎, 即所謂的『慢火煎魚』。

 

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煎封魚倉魚

粵廚『煎封』即『煎烹』的變音。其意是在將魚乾煎的基礎上, 。再烹上少許湯汁和調味, 放入魚炆至入味的一種烹調方法。

用料: 白魚倉魚(約1斤) 1條, 薑絲1/2湯匙, 蒜茸1湯匙, 蔥花1湯匙, 紹酒1/3湯匙, 調料適量。

煎封汁: 清水10湯匙, 生抽1湯匙, 海鮮醬1/2湯匙, 蠔油1/3湯匙, 白糖2茶匙, 雞精1茶匙。

製法:

1. 將魚切淨, 洗過, 瀝乾, 加入幼鹽, 薑汁酒各少許拌勻, 腌約20分鐘, ?乾水份, 放入熱油中, 用旺火煎至魚身兩面凝結時, 改中小火煎至金黃色, 鏟起。

2. 起油鑊, 入薑, 蒜爆香, 灒酒, 入煎封汁煮沸, 埋芡, 下麻油, 熟油少許, 蔥花拌勻, 澆在魚身上即成。

 

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煎封紅衫魚

用料: 紅衫魚(約1斤)2條, 薑米1湯匙, 蒜茸1/2湯匙, 蔥花2湯匙, 紹酒1/2湯匙, 調料適量。

煎封汁: 清水3湯匙, 生抽1-1/2湯匙, 老抽2茶匙, 白糖1茶匙, ?汁2湯匙, 幼鹽, 麻油, 雞粉各少許。

製法:

1. 紅衫魚切淨, 用少許幼鹽, 胡椒粉拌均腌約15分鐘, 再搽上一層薄薄的生粉, 入熱油鑊中旺火轉小火煎至雙面金黃色, 上碟。

2. 燒熱油鑊, 爆香薑, 蒜, 灒酒, 入煎封汁煮沸, 埋芡, 下麻油, 熟油少許, 蔥花拌勻, 澆在魚身上即成。

煎封黑魚倉魚, 煎封馬駮魚, 煎封石斑魚, 煎封牙帶魚, 煎封馬頭魚, 煎封黃花魚, 煎封牛鰍魚, 煎封魚立魚, 煎封紅?, 煎封石蚌, 煎封盲鰽等, 可參照『煎封魚倉魚』和『煎封紅衫魚』兩種不同的做法。

 

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煎煮黃花魚

煎煮, 即將魚加油煎至熟, 使表皮酥脆, 然後再加適量湯汁和調味料煮入味, 使菜餚收乾汁液, 味濃厚的一種烹調方法。

用料: 黃花魚(約10兩)1條, 豬五花肉絲2兩, 薑3片, 蒜頭(切片)2粒, 紅辣椒絲1隻, 蔥段2條, 黃豆醬或普寧豆醬1湯匙, 紹酒2茶匙, 淡湯8湯匙, 水生粉, 熟油各少許。

調味: 生抽2/3湯匙, 蠔油1/2湯匙, 白糖1茶匙, 幼鹽, 雞粉, 麻油各少許。

製法:

1. 黃花魚切淨, 抹乾, 加少許幼鹽, 胡椒粉稍腌, 魚身內外抹些生粉, 入熱油鑊中旺火轉中小火煎至兩面金黃色鏟起。

2. 燒熱油鑊, 爆香薑蒜, 蔥白1, 入五花肉絲翻炒1分鐘, 再入豆醬炒勻, 灒入紹酒, 加入淡湯, 調味料煮沸。

3. 將黃花魚回鑊煮入味, 至汁液不多時, 下水生粉埋薄芡, 加些熟油, 下紅椒絲, 蔥段兜勻上碟。

煮魚時, 要把魚用鏟翻動一次, 以防魚巴鑊, 如煮至汁液夠濃, 可以不埋芡。

煎煮鷹魚倉魚, 煎煮黃魚立魚倉, 煎煮紅衫魚, 煎煮牙帶魚, 煎煮大鶪眼雞, 煎煮左口魚, 煎煮龍利魚等, 做法與配料可參照『煎煮黃花魚』。

黃花魚: 因魚身色黃如菊, 因此得名, 簡稱黃魚。有大黃花魚與小黃花魚之分, 是海鮮珍品, 一般棲息於近岸及大河入海口水城, 以捕小魚, 小蝦為生。

黃花魚, 體長橢圓型, 側扁, 體背鱗黃褐色, 腹部金黃色, 嘴呈桔紅色, 大而圓, 鱗小而密, 頭寬, 口闊, 尾細長, 肉呈蒜瓣狀易剝離, 肉多刺少, 味甜鮮美, 適合煎, 炸, 燒, 煮, 蒸等烹調方法。

黃花魚性甘溫, 含有豐富的蛋白質, 維他命A, B 及磷, 鈣, 無機鹽, 能益胃, 常食能增加營養, 補體。

由於黃花魚離開海水難活, 所以在街市魚檔售賣的, 都是死去的, 以黃花魚入餚的香港名菜有『鬆鼠魚』, 『煎煮黃花魚』等。

 

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煎蒸黑魚倉魚

煎蒸, 多用於腥味重的魚。先將魚兩面煎好後, 放入碟內, 加入調味料, 用旺火蒸成的一種烹調方法。

用料: 豆瓣醬1/3湯匙, 豆豉醬1湯匙, 生抽2茶匙, 老抽1茶匙, 蒜茸2茶匙, 白糖1茶匙, 紹酒3茶匙, 生粉1茶匙撈勻。

製法:

1. 黑魚倉魚切淨, 瀝乾, 加少許幼鹽, 胡椒粉拌勻, 稍腌後, 再用少許生粉抹勻魚身。然後放入熱油鑊中煎至兩面金黃色鏟起放碟中。

2. 在魚面上鋪上薑絲, 調味料, 上籠或入鑊隔水蒸約10分鐘,撒入蔥絲, 澆下滾油即成。

 

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煎蒸牙帶魚

用料: 帶魚1斤, 薑絲, 蔥絲, 芫茜各少許, 麻油1/3 茶匙。

調汁: XO醬1湯匙, 蠔油1/2湯匙, 老抽1茶匙, 生抽2茶匙, 白糖1茶匙, 料酒1茶匙, 薑汁, 蒜頭泥, 蔥白粒, 雞精, 濕生粉各少許拌勻。

製法:

1. 將魚斬掉魚嘴, 挖去魚鰓, 取出腹中內臟, 用清水洗淨, 瀝乾, 切成三寸長的魚段, 並在每塊魚的兩面劃二, 三直刀口, 用幼鹽1茶匙, 胡椒粉1/3茶匙拌均勻。

2. 待油熱, 將魚入鑊, 煎至雙面深黃色, 取出, 置盤中, 鋪上薑絲及調汁, 上蒸籠蒸約十五分鐘, 出籠時放入麻油, 蔥絲, 芫茜即成。

煎蒸紅衫魚 煎蒸鯇魚腩 煎蒸馬友魚 煎蒸白魚倉魚

煎蒸黃花魚 煎蒸加州鱸 煎蒸馬頭魚 煎蒸油魚追魚

煎蒸沙?, 煎蒸魚立魚, 煎蒸鮫魚, 煎蒸鯽魚, 煎蒸火點,

煎蒸泥鰍, 煎蒸油斑, 煎蒸魚周魚, 煎蒸紅?, 煎蒸牛鰍,

煎蒸比目魚等可參照『煎蒸黑魚倉魚』和『煎蒸牙帶魚』兩種不同的做法。

 

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熏魚

用料: 鯇魚(中段)約1斤, 薑3片, 蔥2條, 紹酒1湯匙, 清水1杯, 八角3粒, 花椒1茶匙, 生抽2湯匙, 白糖2茶匙, 幼鹽, 老抽, 五香粉各少許。

製法

1. 將鯇魚先剖開兩半, 再斜片切成塊, 加入幼鹽, 老抽, 薑汁酒, 五香粉各少許, 腌約20分鐘, 放入六, 七成熱油中炸至酥黃時撈出。

2. 原鑊餘油, 下薑, 蔥煸出香味後, 灒酒, 加清水, 調味料煮沸約15分鐘, 即成『熏魚滷汁』。

3. 再將鯇魚塊入八, 九成熟油中再炸一次, 炸至魚外皮硬酥時, 取起, 浸入『熏魚滷汁』中約10分鐘, 即可取出裝碟。

 

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酥鯽

用料: 鮮鯽魚(約1斤6兩)3條, 薑絲1湯匙, 蒜茸1/2湯匙, 紅辣椒絲1隻, 蔥段2條, 清水1杯, 紹酒1/2湯匙, 辣豆瓣醬1湯匙。

調味: 生抽2湯匙, 白糖2茶匙, 白醋1/2湯匙, 幼鹽, 老抽, 胡椒粉, 麻油各少許。

製法:

1. 鯽魚去鱗, 內臟, 黑膜, 加少許鹽, 胡椒粉, 生粉?勻, 放入熱油中炸至金黃色, 取起。

2. 原鑊餘油, 爆香薑, 蒜, 紅椒, 辣豆瓣醬, 灒酒, 加入清水, 調味料煮沸, 再加入鯽魚, 用微火炆至汁液不多時, 埋薄芡, 下蔥段, 熟油推勻即成。

鯽魚: 分為白鱗鯽魚和黑鱗鯽魚, 白鱗鯽魚, 又稱銀鯽, 黑鱗鯽魚, 又名黑鯽。兩種鯽魚比較, 銀鯽質量較好, 其肉質細嫩, 味鮮甜, 黑鯽, 土腥味較重, 肉質差。

鯽魚肉味鮮美而多細骨, 一年四季均有出產, 以二至四月, 八至十二月最肥美。鯽魚的食法, 適於乾燒, 紅燒, 蔥薑燒, 五香熏魚等, 以酥鯽風味最佳。

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吉到石斑塊

用料:淨石斑魚肉10兩, 雞蛋1隻, 乾生粉, 麵包糠各適量。

調味: 幼鹽1茶匙, 胡椒粉1/3茶匙, 雞粉1/2茶匙, 吉士粉2茶匙。

製法:

1. 石斑魚肉切成大方形片, 加入幼鹽, 胡椒粉, 雞粉, 吉士粉撈勻, 然後將魚片粘上蛋液, 醮滿麵包糠。

2. 將魚片放入五, 六成熱油中, 先用中火炸至魚身硬, 再改用大中火炸呈金黃色時, 即撈起, 瀝去油, 放入碟中, 食時可醮茄汁, ?汁或OK汁, 美極醬油。

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香脆鱸魚塊

用料:淨鱸魚肉10兩, 花椒鹽1小碟。

腌料: 幼鹽1/2茶匙, 薑汁1茶匙, 紹酒2/3茶匙 , 生粉1湯匙, 水少許。

脆漿: 雞蛋白5隻, 麵粉1湯匙, 鷹粟粉3湯匙, 幼鹽1/3茶匙。

先將蛋白拂打成蛋泡沬, 再加入麵粉, 鷹粟粉, 幼鹽攪勻成糊狀。

製法:

1. 將鱸魚肉切成大厚片, 再切成『日』字形的塊, 加入腌料撈勻, 腌約15分鐘, 待用。

2. 燒熱鑊, 落油燒至五, 六成熱時, 用用筷子將魚塊逐件黏上脆漿後入油中浸炸, 至魚塊呈白色時撈起。

3. 然後將油溫升至六, 七成熱時, 再將魚塊回鑊炸成淡黃色撈起, 瀝去油, 裝入碟中, 趁熱醮花椒鹽吃。

鱸魚: 體長側扁, 青灰色, 身上有一點點似菊花形狀的斑紋, 其生長快, 性情兇猛, 小者十多兩, 大者有二, 三十斤, 肉質嫩滑, 鮮美, 乃上等海鮮。

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芋茸帶子

用料: 鮮帶子(約6兩)12隻, 白芋仔12兩, 澄麵1-1/3兩, 豬油1兩, 幼鹽, 味精, 胡椒粉各少許, 乾生粉適量。

製法:

1. 將白芋仔洗淨, 上籠蒸熟, 去皮, 趁攪成茸, 加入澄麵, 鹽, 味精, 胡椒粉搓成泥狀, 帶子加鹽, 生粉少許拌勻, 入沸水中煮至五, 六成熟, 撈出, 瀝乾。

2. 再將芋泥加豬油搓勻, 分成12份, 逐份包上帶子呈棋子狀, 蘸上乾生粉, 放入六, 七成熱油中, 炸至帶子熟透, 芋茸香酥即可撈起上碟。

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脆皮蝦卷

用料: 鮮蝦仁6兩, 豬五花肉3兩, 洋蔥3兩, ?黃2兩, 蔥短段1兩, 腐皮2張, 雞蛋1隻。

調味: 幼鹽1/3茶匙, 生抽2茶匙, 白糖, 胡椒粉, 麻油各少許。

芡汁: 生粉1茶匙, 水1湯匙拂勻。

製法:

1. 將蝦仁切粒, 加少許幼鹽, 胡椒粉, 蛋白, 生粉拌勻, 稍腌。豬肉剁幼, 加少許生抽, 薑汁, 紹酒, 生粉撈勻, 稍腌。

2. 腐皮剪成四吋方形, 淋些水使其回軟; 洋蔥去皮, 切絲, ?黃洗淨, 切短段, 待用。

3. 燒熱鑊, 落油1湯匙, 放入肉碎, 蔥白, 洋蔥煸炒一會, 續入蝦肉粒, ?黃同炒三, 五下, 入調味料, 蔥段炒勻, 用芡汁埋芡鏟起成餡料。

4. 然後將腐皮鋪在案板上, 搽上少許蛋液, 放入適量餡料, 包成筒形, 用雞蛋液封口, 入五, 六成熱油中炸呈金黃色至脆, 取起, 瀝去油, 裝碟。

亦可將腐皮, 改用四角形的春卷皮, 做法一樣。如用雞肉絲, 冬菇絲, 洋蔥, 菲黃(或菲菜) 即稱『脆皮雞卷』。

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椒鹽狗肚魚

椒鹽即花椒鹽。由花椒粉, 紅椒粉, 胡椒粉與食鹽混合製成的。椒鹽, 甘香可口, 所炮製的菜餚會帶有一種特殊的椒鹽芳香, 別具風味, 甚受香港人歡迎, 而『椒鹽狗肚魚』是其中表表者。

用料: 狗肚魚(即九肚魚)1斤10兩, 幼鹽1茶匙, 薑汁2茶匙, 紹酒1湯匙, 椒鹽1-1/2茶匙, 生粉1湯匙, 雞蛋半隻, 麵粉適量。

製法:

1. 將狗肚魚?淨, 去頭尾, 洗淨, 瀝乾, 切成段, 加幼鹽, 薑汁, 紹酒拌勻, 腌約45分鐘; 瀝去汁, 再加入椒鹽拌勻, 續入生粉撈勻。

2. 然後加入蛋液拌勻, 黏上麵粉, 放入七, 八成熱油中, 用大中火炸二, 三分鐘至硬身, 轉中小火炸至恰熱, 再用大火炸約一分鐘, 呈金黃色時取起, 隔去油, 上碟即成。

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炮製椒鹽狗肚魚的心得

1. 狗肚魚的肉質腥味重, 必須用薑汁, 紹酒, 椒鹽辟去魚腥味。而且其魚身非常軟滑, 有水份, 因此必須腌約45分鐘, 而且要瀝去汁, 炸時才不會出水。

2. 經腌後的魚身, 用生粉撈勻, 可以使魚肉爽滑, 粘入蛋液不宜太多, 黏上麵粉要均勻, 否則炸時不易定型。

3. 炸時, 待油溫升至七, 八成熱時, 才把魚投入, 用大中火炸至定型後, 再轉中小火炸恰熟, 最後用大火略炸, 即可起鑊, 這樣炸出來的魚才不會『吃油』。

狗肚魚: 又名九肚魚, 乃軟骨之魚, 魚體中險除魚?, 魚尾外, 僅有一條正骨, 魚身呈淡黃紅, 冗肉鬆弛呈柔軟狀, 充滿水分, 嘴大牙尖, 生長在廣東沿海, 乃下價魚。酒樓, 餐?多用於炮製『椒鹽狗肚魚』。

椒鹽做法: 可參照書中『椒鹽排骨』中做法。香港超級市場有現成的『椒鹽』出售。

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椒鹽黃魚立魚倉

用料: 魚倉食(約1斤2兩) 1條, 薑絲 1/2湯匙, 蒜茸1/2湯匙, 蔥白粒1湯匙, 紅辣椒1/2隻, 椒鹽1茶匙, 另椒鹽2小碟。

製法:

1. 魚切淨, 切塊, 加少許幼鹽, 胡椒粉撈均稍腌, 再沾些生粉, 放入熱油中炸至內熱外酥, 取起, 瀝上油。

2. 原鑊餘油, 炒香薑, 蒜, 蔥, 紅椒, 放入魚倉魚塊, 椒鹽拌勻, 即可裝盤跟2小碟椒鹽上桌, 趁熱蘸吃。

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椒鹽白飯魚

用料: 白飯魚(大)約12兩, 幼鹽1/2茶匙, 胡椒粉1/3茶匙, 蔥花1湯匙, 椒鹽約1茶匙, 生粉, 蛋液, 麵粉各適量。

製法:

1. 白飯魚洗淨, 瀝去水分, 加幼鹽, 胡椒粉撈勻, 稍腌, 加入少許生粉拌勻, 再加入少許蛋液拌勻, 然後黏勻麵粉, 放入熱油中炸至金黃色取起。

2. 餘油, 炒香蔥白粒, 再將炸好的白飯魚加入翻炒三, 五下, 下椒鹽撈勻即可上碟, 撒入蔥花即成。

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椒鹽海鰻魚

用料: 去骨鰻魚肉(鱔魚)12兩, 雞蛋白, 生粉, 調料各適量。

製法:

1. 鰻魚肉洗淨, 切段, 加少許幼鹽, 薑汁酒撈勻, 腌約15分鐘, 瀝去汁, 再加入雞蛋白拌勻, 然後裹上乾生粉, 放入熱油中炸至熱, 取起。

2. 待油回升至八成熱時, 再放入鰻魚復炸至金黃色撈出, 裝碟, 撒入椒鹽, 芫荽, 蔥絲即成。(亦可跟2小碟椒鹽蘸吃)

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煎釀節瓜

用料: 細而圓的節瓜(約12兩)3條, 肉餡6兩, 蒜茸2茶匙, 紹酒1/2湯匙, 淡湯5湯匙, 蠔油1湯匙, 白糖, 雞粉各少許, 水生粉1/2湯匙。

肉餡做法: 豬瘦肉末4兩, 豬五花肉粒1兩, 鮮草菇粒3隻, 鮮蝦仁粒1兩, 加入少許幼鹽, 雞粉, 胡椒粉, 濕生粉2茶匙攪拌成餡。

製法:

1. 先將節瓜刮去外皮, 保持青綠部份, 切開兩半, 挖去瓤籽, 橫切寸段, 把生粉抹勻瓜, 再將肉餡填進各段節瓜中間空位, 全部釀好待用。

2. 將釀好節瓜一件件地放入五, 六成熱油中炸至熟透, 或半煎至熟, 取起,裝入盤中。

3. 原鑊餘油, 入蒜茸炒香, 灒入紹酒, 下淡湯煮沸, 用蠔油, 白糖, 雞粉調味, 用水生粉埋芡, 鏟起澆在釀節瓜面上即成。

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煎釀豆腐

用料: 豆腐4件, 調味的鯪魚膠6兩, 蔥花, 芫荽, 熟油各少許, 生抽1湯匙。

製法:

1. 豆腐每塊對角切開成三角形, 用餐刀在每塊三角形底中間劃一縫口, 逐件釀入鯪魚膠, 待用。

2. 燒熱油鑊, 將釀豆腐(魚肉那邊向鑊)放入, 用小火反復煎至呈金黃色至熟裝碟, 加入蔥花, 淋入滾油, 生抽, 下芫荽即成。

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鯪魚膠配方與製法

配方: 淨鯪魚肉1斤, 幼鹽1茶匙, 雞粉, 胡椒粉各1/2茶匙, 生粉, 水各1湯匙。

製法:

將鯪魚肉剁爛, 放入盆中, 順手勢拌勻, 攪至魚肉有膠時, 用力撻, 撻至魚膠液膨大時, 加入幼鹽, 雞粉, 胡椒粉續撻拌八, 九下, 然後加入生粉, 水拌勻, 便成鯪魚膠。

亦可在街市魚檔購買調味的鯪魚膠做餡。

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煎釀茄子

用料: 鮮茄瓜2條, 調味的鯪魚膠6兩, 蒜泥2茶匙, 淡湯5湯匙, 水生粉1/2湯。

調味: 蠔油2茶匙, 生抽1茶?, 白糖, 雞粉各1/2茶匙, 胡椒粉, 麻油各少許。

製法:

1. 茄瓜切成雙聯片, 用生粉塗勻片上, 再將鯪魚膠釀入, 逐件釀好, 放入熱油鑊中, 煎至金黃色取起。

2. 原鑊餘油, 爆香蒜泥, 加入淡湯, 調味料煮沸, 將釀茄瓜回鑊, 用中火燒煮至汁液不多時, 用水生粉埋芡即成。

調味的鯪魚膠, 香港街市魚檔有售。切成的茄子, 可以浸入水中, 以免發黑。

釀茄子煎熟後, 不用再煮亦可, 可直接裝碟, 食時加些生抽或鮮露, ?汁, 茄汁。

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煎釀青椒

用料: 青椒(約8兩)6隻, 魚肉餡6兩, 薑絲, 蒜茸, 豆豉泥, 紅辣椒絲各少許, 調味適量。

魚肉餡做法: 鯪魚膠3兩, 豬肉末1兩, 鮮蝦仁(切細粒)2兩。將鯪魚膠與肉末混合攪勻, 加少許幼鹽, 雞粉, 胡椒粉, 蛋白液, 生粉攪勻, 最後加入蝦仁粒拌勻成餡。

製法:

1. 青椒一開二, 去籽, 內放入少許生粉, 再把『魚肉餡』釀入, 逐件釀完成後, 待用。

2. 起油鑊, 將釀好青椒逐件放入(肉朝底), 用小火煎約六,七分鐘, 澆下少許水, 加蓋焗三, 五分鐘, 待水份蒸發掉時, 釀青椒也熟透, 取出裝入碟中。

3. 再起鑊, 入少許油, 爆過薑絲, 蒜茸, 豆豉泥, 紅辣椒絲, 入淡湯煮沸, 用蠔油, 糖調味, 埋薄芡, 鏟起澆在釀青椒面上即成。

釀青椒煎熟後, 可不用芡汁澆面, 裝碟後, 蘸美極醬油或辣椒醬, 蕃茄醬, ?汁等吃。

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煎釀涼瓜

用料:苦瓜(細長型)約1斤,魚蝦膠10兩,豆豉碎1/3湯匙,
蒜茸2茶匙,蔥花1湯匙,紹酒2茶匙,淡湯5湯匙。

調味:美極醬油l/2湯匙,蠔油1/3湯匙,幼鹽、雞粉、白糖、胡
椒粉、麻油各少許。

魚蝦膠做法:鯪魚膠5兩,鮮蝦膠3兩,去皮豬五花肉末2兩;
加幼鹽1/2茶匙,胡椒粉1/4茶匙,雞粉1/3茶匙,水少許撈勻,順
一邊攪,邊攪邊撻至起膠,再加入濕生粉1/2湯匙,莞荽、胡椒粉、
麻油少許,拌撻成膠,待用。

製法:

1.涼瓜切去頭尾,橫切成半寸長的段,挖去瓤籽,成杯形;放
入沸水中, 加入食粉2茶匙,用旺火滾一、二分鐘,即撈起人清水中
浸冷,瀝乾水份。

2.在涼瓜內面抹上生粉,再將『魚蝦膠』填滿,逐件釀好後;放
入熱油鑊中,用小火煎至兩面金黃色(不時要灑些沸水,加蓋稍
侷,讓其熟透)鐘起裝碟。

3.原鑊餘油,爆香蒜茸、豆豉碎,灒入紹酒,落淡湯、調味料,
埋夾,下蔥花、熟油、麻油錢起澆在釀涼瓜面上即成。

亦可將釀涼瓜回鏤,與調味汁一起加蓋蚊二、三分鐘後,再埋
英上碟。

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煎 釀 雞 翼

用料:鮮大雞翼4隻,魚蝦膠10兩,調料適量,美極醬油、蕃茄
醬各1小碟。

製法:

1.將雞翼洗淨,拆淨雞骨,加入少許幼鹽、胡椒粉、生粉、竊蛋
液、水拌勻,待用。

2. 把乾生粉撒在雞翼內外,再將『魚蝦膠』釀在雞翼堶情A按
實、表面抹光滑;放入熱油鑊煎至雞肉發硬時。

3. 再持續加油,半煎半炸至雞肉全熟,取起,切件上碟,用美
極醬油、番茄醬等蘸吃。

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蓮藕魚肉餅

用料:嫩蓮藕(約10兩)3節,鯪魚膠3兩,豬瘦肉(剁爛)3
兩,雞蛋液、麵粉、麵包糖各適量。

調味:幼鹽1/2茶匙,白糖1/3茶匙,胡椒粉1/4茶匙,生粉1
湯匙,?蛋1隻,麻油1茶匙。

製法:

1.蓮藕洗淨,去節刮去藕皮,擦成細絲,再剁成藕泥;與鯪魚
膠、豬肉末混合拌勻。

2.再加入調味料撈勻, 捏成圓餅形,兩面沾入麵粉,又沾蛋
液,再沾滿麵包糠、放入熱油中炸至金黃色至熟,取起上碟。

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牛肉薯仔餅

用料:牛柳6兩,馬鈴薯10兩,洋蔥1/2隻,乾紅蔥頭粒1湯
匙,蔥3條,雞蛋1隻,麵粉適量。

調味:美極醬油2茶匙,幼鹽1/2茶匙,白糖1/3茶匙,胡椒粉
1/3茶匙,雞蛋1隻,生粉2湯匙,水少許。

製法:

1.薯仔蒸或煮?,剝去皮,趁熱攪爛;洋蔥去皮、切粒;蔥切短
段,待用。

2. 牛肉剁爛,加調味撈勻,再加入薯泥、洋蔥粒、乾蔥頭粒、b
蔥短段攪拌均勻,捏成圓餅狀。

3. 然後把圓餅兩面沾上蛋液,蘸滿麵粉,放入六、七成熱油
中,先用中小火炸至身硬,再改用大中火炸呈金黃色時,即撈起上
碟。食時,可鑣茄汁、OK汁、?汁、美極醬油等。

亦可將『牛肉薯仔餅』入熱油中半煎炸至熟;或將圓餅兩面先
沾滿麵粉,又沾上蛋液,再沾滿麵包糠,然後炸熟。

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潮式煎蠔餅

用料:鮮蠔仔12兩,雞蛋3隻,麵粉3湯匙,洋蔥粒2湯匙,蔥
花1湯匙,幼鹽1/2茶匙,雞粉、胡椒粉、麻油各少許。

製法:
1.將鮮蠔仔洗淨,用白毛巾吸乾水份,加入幼鹽1/3茶匙,薑
汁1/2茶匙,生粉1茶匙撈勻,稍掩後,瀝去汁,放人熱油中略煎,
取起待用。


2.蛋液加入幼鹽、雞粉、胡椒粉、府油拂勻,將麵粉逐少地加
入拌勻,再加入蠔仔、洋蔥粒、蔥花輕輕地拌勻,成『蠔漿』。


3. 燒熱平底鑊,下油3湯匙,持鑊搪勻,使油遍布鑊底,隨倒
出油,只留少許;然後傾入蠔槳,邊煎邊下油少許,用小火煎至兩面
金黃色上碟即可。


潮式,即潮州菜式。其蠔鮮蛋香,色澤金黃,造形美觀,是傳統
地方菜。


潮式煎蠔餅,要用小火煎製,才能保持形狀完整。

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大良煎蝦餅


用料:鮮蝦仁3兩,麵粉2兩,吉士粉2茶匙,雞蛋6隻,欖仁、
洋蔥碎、蔥粒各1湯匙,幼鹽1/2茶匙,白糖、胡椒粉、麻油各少許。

製法:
1.鮮蝦仁洗淨,瀝乾水份,加幼鹽、薑汁、生粉、蛋白各少許撈
勻,放入雪櫃冷藏約3小時,(經腌過、冷藏後,蝦肉會變得爽滑)


2.欖仁放入沸水中燙一燙,瀝乾;再放入溫油中泡至浮起;掩
好的蝦仁放入熱油中泡至剛熟,撈起,待用。


3.雞蛋液加入麵粉、吉士粉、鹽、糖、胡椒粉拌勻,再加入蝦
仁、欖仁、洋蔥、蔥、麻油拌勻;分三次放入平底油鑊中,用中小火煎
至兩面金黃成圓餅狀,出摧裝盤即成。


『大良煎蝦餅』,乃廣東省順德縣大良鎮著名小吃,其色澤金
黃,餅皮鬆起,甜中帶鹹,風味甚佳。

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薯茸蛋餅

用料:薯仔(即馬鈴薯)6兩,雞蛋4隻,去皮洋蔥2兩,臘腸或
洋火腿片2兩,蔥粒1湯匙。

調味:幼鹽1/3茶匙,白糖1/2茶匙,生粉2茶匙,雞粉、胡椒
粉、麻油各少許,熟油、麻油各1茶匙。

製法:
1.臘腸放沸水中燙一燙,取起,上籠或隔水蒸約5分鐘,切細
粒;洋蔥切粒,用油炒香。


2.薯仔蒸熟,去皮搓成茸,加入蛋液、調味料拌勻,續入臘腸
粒、洋蔥粒、蔥料攪勻,成『薯茸蛋糊』。


3.將平底錢燒熱,放入1湯匙油,再舀3湯匙『薯茸蛋糊』下
鑊,煎至一面呈金黃色時,再加入少許熟油翻身煎另一面呈金黃
色,餅身外碩內軟時即可上碟。

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芋茸蛋餅

用料:芋頭仔(約8兩)3隻,乾紅蔥頭2粒,蔥粒1湯匙,去皮
洋蔥2兩,雞蛋2隻,瘦叉燒肉或臘味1兩,熟冬菇2朵。

調味:幼鹽1/3茶匙,生粉1湯匙,白糖、雞粉、胡椒粉、麻油各
少許,熟油1/2湯匙(後入)。

製法:

1.芋頭仔洗淨煮或蒸熟後撕去皮,壓成芋茸盛人大碗中;乾
紅蔥粒、洋蔥粒、冬菇粒用熟油炒香;叉燒肉切粒;待用。

2.芋茸加入蛋液攪勻,續入調味料撈勻,再入乾蔥、洋蔥、冬
菇、叉燒肉、蔥粒拌勻,捏成圓餅形。(可捏二、三個薄圓餅)

3.燒熱鑊,落油1湯匙,放人圓餅,用大中火稍煎後,改用小
火慢煎,煎至一面呈金黃色時,加少許熟油,翻過一面,煎至兩面同
一色澤,餅身硬中帶軟即可起鑊上碟。

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百花釀北菇

百花即蝦膠,香港、廣東廚中習慣把蝦膠稱為『百花』。蝦膠
是粵菜中用得最多的一種半成品,因此,稱為『百搭餡』。它所烹
製出來各式各樣的名餚、美點;潔白如雪,其中一點點紅,猶如一朵
朵鮮花,故名『百花』。

北菇即冬菇,俗稱香菇。這種菇,是在春節前,嚴寒時採收的,
產量少,質量高。春節後收割的,品質差,名為香信。

用料:調味的蝦膠6兩,靚冬菇12隻,洋火腿末1湯匙,蔥花1
湯匙,莞荽2棵,熟油、美極醬油各1湯匙。

製法:
1.冬菇浸軟,去蒂,置入堡內,加入少許幼鹽、白糖、紹酒、薑
片、蔥段,再加水過面,用小火煮約20分鐘取起,瀝乾水份。

2.在冬菇堶捷謅W少許乾生粉,取適量蝦膠釀上,弄成半拱
圓型,全部釀好後,用手藤些水,把餡抹平滑,排在碟上,

3.上籠或入錢隔水蒸約10分鐘至熟,取出,撒入火腿末、蔥
花,澆下滾油、生抽,落莞要即成。

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蝦膠製法(香港酒樓、餐廳炮製方法)

用料:鮮蝦肉1斤,熟肥肉粒1兩,味粉1錢,胡椒粉5分,鵝
蛋白1隻,白糖1錢,生粉3錢,水少許。

製法:

1.用手將蝦仁不斷地搓揉(不可大力)拌二、三分鐘,然後洗
潔;換過清水再洗第二次,第三次需要用鹽(3錢)搓揉,沖洗潔,瀝
乾,再用乾白布吸乾蝦身水份。

2.然後用刀將蝦斬細粒或剁碎,放在盆中, 加入鹽、糖、味粉、
胡椒粉順序撻拌約二、三分鐘,再加入蛋白、生粉、水續拌至成膠狀
後加入熟肥肉粒再拌勻,放入雪櫃內冷藏2小時可用,

蝦膠經過冷凍處理後,會更加爽滑。

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百花釀菜膽

百花即蝦膠。菜膽,乃香港食肆專用術語,一般用芥菜、生菜、
白菜製成,即將整棵菜除去老葉,切去頭、根、剝去老梗,剪去嫩葉
尖,剩下頭大尾小,長形,如大魚膽,故名。

百花釀菜膽,用蠔油欠汁(即紅芡)澆上,是保證菜餚色、香、
味俱佳的重要工序。

用料:芥菜或生菜1斤半,調味的蝦膠8兩,蒜茸1茶匙,莞荽
3棵,淡湯6湯匙,水生粉2/3湯匙,熟油,麻油各少許。

調味:蠔油1湯匙,深色醬油(老抽)1茶匙,生抽、雞粉、白糖、
紹酒各少許。

製法:1.將芥菜或生菜洗淨,切去頭尾,撕去嫩葉,留梗,改為
五、六寸長,即為菜膽。然後取件菜膽,塗上乾生粉,將適量的蝦膠
釀入近菜膽頭之部位,把手點些水,弄成光滑。

2.待全部釀好後,放在碟上,上籠或入護隔水,用旺火蒸七、
八分鐘至熟,取出。

3.起油鑊,爆香蒜,落淡湯煮沸,加入調味料,用水生粉埋芡,
加入熟油、麻油炒勻,鏟起澆在釀菜膽面上,放下莞要段即成。

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百花釀豆腐

用料:實板豆腐2件,調味的蝦膠4兩,薑絲、蒜茸、蔥絲、莞荽
葉各少許,淡湯5湯匙,水生粉1/2湯匙,調料適量。

製法:
1.將豆腐用熱水燙一燙,用清水洗去澀味,對角切成四塊,中
間挖去小空間,釀上蝦膠,並將餡與餡之間粘在一起,稍按牢,上
碟;上籠蒸約八、九分鐘至熟,取起,傾去原汁。

2.用薑絲、蒜茸起錢,灒入紹酒,落淡湯,加入蠔油1湯匙,生
抽、白糖、雞粉各少許煮沸,用水生粉埋芡,加一些熟油、麻油拌勻,
均勻地澆在釀豆腐面上,灑入蔥絲、莞荽即成。

可將蝦膠改用鮭魚膠或魚肉餡,魚蝦膠,做法一樣。

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窩貼大明蝦

用料:大明蝦6隻,方麵包、洋火腿各2片。

調味:幼鹽1/2茶匙,白糖1/3茶匙,雞粉1/2茶匙,蛋白1
隻,生粉2湯匙,胡椒粉、麻油各少許,混合拌勻成『漿糊』。

製法:
1.將大明蝦去頭、去殼,由背脊用刀劃開,取去腸;加入幼鹽2
茶匙,清水2湯匙撈勻掩約10分鐘,放入清水中洗過,用毛巾抹乾
水份。

2.麵包去皮與洋火腿各分切成六小件,待用。

3.用刀背將蝦肉拍扁,然後放入『漿糊』中撈勻,取出,逐隻夾
入洋火腿、麵包各1片,每件四周用少許濕生粉輕輕捏牢。

4.然後逐件放入六、七成熱油中炸至金黃色,取起,瀝乾油,
排放碟上,即可趁熱進食。

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香酥荔茸蝦

用料:大明蝦8隻,芋頭肉3兩,澄麵1兩,熱水約2湯匙,熟
油1湯匙。

調味:幼鹽1/5茶匙,白糖1/3茶匙,雞粉、胡椒粉、麻油各少許。

製法:
1.將大明蝦去頭、去殼,在蝦背上劃一刀,挑出腸,洗淨,瀝
乾,用刀背拍扁;加入少許幼鹽、胡椒粉、蛋白、生粉撈勻。芋頭肉
蒸熟,搓成茸,待用。

2.澄麵加入熱水攪勻,再加入芋茸、調味料拌勻,最後加入熟
油搓勻,分成8份。

3.然後把蝦肉釀入芋茸,逐件放入六、七成熱油中炸至金黃
色,取起,瀝乾油,排放碟中,趁熱吃。

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椒鹽賴尿蝦

用料:賴尿蝦約1斤,紅乾蔥頭粒3粒,青、紅辣椒粒各1湯
匙,掩料適量。

調味:椒鹽1-1/2茶匙。紹酒2茶匙。辣椒油、雞粉、麻油各少許。

製法:
1。將賴尿蝦背部剪開,頭、尾略作剪修,挑去蝦腸,洗淨,濾乾
水份。

2。然後將賴尿蝦加幼鹽1茶匙、薑汁酒Z茶匙、雞蛋液1湯
匙,生粉1/2湯匙拌勻。稍掩,放入六、七成熱油中炸呈大紅色至
熟,撈起濾去油。

3。原鑊餘油。爆香乾蔥粒、青、紅辣椒粒,將賴尿蝦回穫翻炒,
灒入紹酒,下椒鹽、辣椒油、鶴粉、麻油炒勻上碟。

亦可將紅乾蔥頭粒,改用洋蔥粒2湯匙。

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乾煎大明蝦

用料:大明蝦6隻,薑米1-1/2湯匙,蒜茸、蔥白粒、蔥花各1湯
匙。紹酒Z湯匙。淡湯5湯匙,水生粉、麻油各少許。
調味:蕃茄醬3湯匙,辣醬油2茶匙,幼鹽1/2茶匙,白糖1茶
匙,胡椒粉少許,混合拌勻。

製法:

1. 將明蝦去頭、鬚、腳,挑去頭部黑色蝦屎,剔去蝦腸,切成二
段,洗淨,瀝乾水份肋口少許幼鹽、胡椒粉、生粉撈勻。待用。

2. 將掩過的明蝦,放入七.八成熱油中,用中火煎至兩面呈大
紅色,或放入熱油中泡至大紅色至熟,取起,瀝去油。

3. 原鑊餘油,放入薑、蒜、蔥白煸炒出香味,將明蝦回鑊翻炒
一會,灒入紹酒,落淡湯、調味料煮沸,加蓋侷一、二分鐘至入味,用
水生粉埋芡, 加入蔥花。麻油炒勻即可上碟。

亦可將明蝦剝去殼,紹酒只要1湯匙,淡湯只要3湯匙,加蓋
焗1分鐘則可。

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乾煎蝦碌

『碌』,粵語在此作「段』解,即將大明蝦剪好,去鬚、腳,留下尾
部,切成二、三段,加調汁煎成。

用料:大明蝦六、七隻,蒜茸1/2湯匙,紹酒1/3湯匙。

調汁:茄汁1湯匙,?汁1/2湯匙,白糖1茶匙,幼鹽1/3茶
匙,味粉、胡椒粉、麻油各少許,淡湯或清水2湯匙,混合拌勻。

製法:
1.將大明蝦剪去鬚,抽出肚,洗淨,瀝乾,大的切為3段,略小
的切為2段,加生粉1茶匙撈勻,入熱油中炸至七、八成熟撈起。

2.原鑊餘油,入蝦段、蒜茸翻炒,灒入紹酒,加入調汁邊煮邊
煎至汁液濃稠時,即可上碟。

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茄 汁 煎 蝦

用料:小明蝦約15隻,薑米1湯匙,蔥花1湯匙,蒜茸1/2湯
匙,紹酒1湯匙,胡椒粉、麻油,水生粉各少許。

調汁:茄汁3湯匙,?汁1湯匙,白糖2茶匙,幼鹽1/2茶匙,
淡湯或清水5湯匙。

製法:
1.用剪刀將小明蝦頭前部連眼剪去,並用牙籤在蝦背中部抽
去蝦腸,洗淨,瀝去水分,加生粉1茶匙撈勻。

2.起鑊,旺火燒熱油,放入明蝦煎至兩面呈金黃色,再放入薑
米、蒜茸兜炒,灒酒,下調汁加蓋侷熟,埋薄芡, 加蔥花、胡椒粉、麻
油、拌勻上碟。

明蝦:又稱對蝦,俗名大蝦。因其通體透明,而得名明蝦。此
蝦又是雌、雄一對,故又稱為對蝦。雌蝦略呈青藍色(漁民稱青
蝦),雄蝦呈灰黃色(漁民稱黃蝦),雌蝦比雄蝦稍大。

明蝦,有大、中、小之分,香港廚肆習慣上將中明蝦,稱為「中
蝦」。明蝦是海味中的上品,其蝦肉質細嫩,味道鮮美,適於白灼、
炸、煎、溜、烹等烹調方法。

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油 泡 蝦 仁

油泡,是按蝦仁的大小,運用不同的火候和油溫把蝦仁拉油至
熟,撈起去油;然後原鑊餘油放入料頭、蝦仁,灒酒,調味,埋夷的製
作過程。

油泡蝦仁。在烹調時要講究火候,過高、過低,都會造成老、韌、
硬。蝦仁拉油後,炒時應旺火加熱,動作迅速。一氣呵成,才能烹調
出有蝦的鮮味。

用料:經掩過的鮮蝦仁12兩,薑米1/2湯匙,短蔥段2條,淡
湯或清水3湯匙,蠔油1茶匙,幼鹽、味粉、胡椒粉、麻油,水生粉各
少許。

製法:
1.將掩過的蝦仁,放入六、七成熱油中,用旺火泡至七、八成
熟,取起,瀝去油份。

2。原鑊餘油,爆香薑米、蔥白, 加入蝦仁炒勻,落淡湯, 加入蠔油、
鹽、味粉調味,即入水生粉埋芡,再下蔥段、胡椒粉、麻油兜勻上碟。

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油泡帶子

用料:鮮帶子或急凍帶子約12兩。薑米1/3湯匙,蒜茸2茶匙。

碗茨:清水3湯匙放碗中方口入生粉1茶匙,美極醬油或生抽、
蠔油、幼鹽、白糖、雞粉、麻油各少許。混合拌勻成芡汁。

製法:
1. 鮮帶子洗淨,剝去衣膜,去掉砧肉,抹乾, 加調味掩過,放入
雪櫃冷藏1小時以上;取出,放入五、六成熱油中,迅速劃散開,泡
油約20秒鐘至剛熟,連油倒入油盆上的笊籬中。

2. 原鑊餘油,爆香薑米、蒜茸,下帶子翻炒二、三下,灒酒,隨
入芡汁快速兜勻上碟。

如將帶子扒在西蘭花(灼熟)上,即稱『帶子扒西蘭花』。如用
白灼豆苗、生菜、菜薳墊底。又稱為「碧綠鮮帶子』。

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脆炸釀蟹鉗

這是一道名菜,它把蝦膠釀在蟹鉗上,再沾上麵粉、蛋、麵包
糠,或沾上有脹發性的漿粉,油炸而成,色澤金黃,吃口酥脆,味鮮
香,頗受食者歡迎。

用料:鮮蟹鉗或凍鉗12隻,蝦膠4兩,生粉、蛋液、麵包糠各適
量,甜酸汁、浙醋各1碟。

製法:
1,將蟹鉗放入沸水中煮約八、九分鐘至剛熟取起;稍冷,用刀
輕拍鉗殼,拆出肉,留下鉗殼末端殼和鉗內扇骨。

2.再將蝦膠與蟹肉拌勻,分成12等份,分別釀在扇骨上,露
出鉗尖,並把蟹鉗捏實,呈橢球狀,拍上生粉、藤上蛋液,再粘滿麵
包慷。

3.然後把蟹鉗逐隻放入五、六成熱油中,炸約二、三分鐘,改
微火,半浸半炸至蟹鉗全部浮起時,再用大中火炸至金黃色即成。

烹製『脆炸釀蟹鉗』四點說明

(1)蟹鉗,即蟹的第一步足,古時稱為『罄』,廣東人又稱箝。
「蟄」因其開合如鉗,故得名丁蟹鉗」。

(2)烹製脆炸釀蟹鉗時,可將釀蟹鉗,放在塗了油的盤上,隨
入籠婸]約二、三分鐘至八、九成熟;再沾上生粉、蛋液、麵包糠,放
入六成熱油中炸熟。

(3)亦可將蟹鉗蒸八、九成熟後,手持鉗尖沾上脆漿,逐個垂
直放在五、六成熱油中炸至淺金黃色,酥脆,取起。

(4)脆炸釀蟹鉗上盤可排成圓形,鉗端指向盤邊,以紅色悅目
的草莓或櫻桃、蕃茄片圍邊,用生菜絲墊底,即成為香港名菜。

附:甜酸汁做法

將清水3湯匙煮沸,加入蕃茄醬2湯匙、酸梅醬1湯匙、白糖2
茶匙、白醋1茶匙、生抽1湯匙續煮沸,下水生粉埋薄芡即成。

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酥炸 生蠔

用料:大生蠔1斤,幼鹽2茶匙,生粉1湯匙。

脆漿:將麵粉3湯匙,糯米粉2湯匙,加泡打粉1茶匙,幼鹽1/
3茶匙,清水6湯匙拌勻,成濃糊狀,再加入生油1湯匙拌勻即成。

製法:
1.生蠔用幼鹽。茶匙,生粉1湯匙,輕輕地揉擦後,用水洗乾
淨;再放入沸水中燙15秒鐘,見蠔嘴咧開,立即撈起,瀝乾水分。

2.再將燙半熟的生蠔,加幼鹽、胡椒粉、紹酒、麻油輕輕撈勻,
然後一隻隻沾滿脆漿,放入六、七成熱油中炸至金黃色即可上碟,
可醮椒鹽或翻茄醬、?汁、OK汁吃。

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酥炸 帶子

用料:鮮帶子或急凍帶子12兩,雞蛋、隻,麵粉、麵包慷各適量。
掩料:幼鹽1/2茶匙,胡椒粉1/3茶匙,生粉2/3湯匙,麻油1
茶匙。

製法:
1.鮮帶子洗淨,瀝去水份。加入幼鹽、胡椒粉撈勻。續入生粉、
麻油(後入)拌勻,掩約15分鐘;放入沸水中汆燙約20秒鐘,取
起,濾乾水。

2。將帶子沾上麵粉,隨後醮上蛋液,最後把帶子拍上一層麵
包糠;放入六、七成熱油中炸至金黃色,撈起上碟。

酥炸生蠔、帶子的經驗之談

(1)生蠔,帶子經鹽等腌後,會出水;因此,在沾脆漿或沾麵
粉、蛋液、麵包糠之前,要抹乾水份、掩汁;炸時才會黏固,不脫皮。

(2)麵粉起硬脆作用,泡打粉(發酵粉)可促進脆酥,油起酥鬆
作用,三者缺一不可,炸出來生蠔,才會脆硬中帶酥鬆,脆感好。

(3)亦可將普通麵粉,改用自發麵粉。自發麵粉。簡稱自發
粉,即在普通麵粉中,加入發酵粉或加酸性酵粉製成。自然發酵效
果很好。香港超級市場有售。

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香炸魷魚鬚

用料:鮮魷魚鬚或急凍魷魚鬚約12兩,雞蛋1隻,自發粉或乾
生粉適量。

掩料:椒鹽1茶匙,薑汁2茶匙,紹酒1茶匙,食粉1/3茶匙,
胡椒粉、五香粉、麻油各少許。

製法:
1.將魷魚鬚擦去外衣,洗淨,切件,加掩料拌勻,掩約3小時
至入味;瀝去汁液。

2. 加入蛋液撈勻,再沾滿自發粉或乾生粉,一件件地放入六、
七成熱油中,用中小火炸呈淡黃色至熟,撈起上碟。可醮椒鹽或蕃
茄醬、OK汁吃。

『香炸魷魚鬚』,沾自發粉,炸出來夠脆酥,而且脆感好。沾乾
生粉,比較嫩滑,脆中帶鬆。要沾自發粉(或麵粉),乾生粉由自己
選擇。

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酥炸墨魚球

用料:鮮墨魚肉12兩,鮮蝦仁3兩,馬蹄肉2粒,稍乾方包粒
各適量。

調味:幼鹽1/2茶匙,胡椒粉1/3茶匙,濕生粉1/2湯匙,雞蛋
白1隻,胡椒粉、雞粉、麻油各少許。

製法:
1.將鮮墨魚肉洗淨,瀝乾,剁成茸;鮮蝦仁洗淨,抹乾水,切幼
粒;馬蹄肉切細粒,待用。

2.將墨魚茸加入調味料攪拌至起膠,再加入鮮蝦粒、馬蹄粒
拌勻;捏成丸狀,均勻地黏上乾方包粒,成球坯。

3.逐件放入五、六成熱油中,用中小火炸至浮起,改用大中火
炸成金黃色,撈起上碟,可配蕃茄醬或辣椒醬、美極醬油醮吃。

可將鮮蝦仁粒,改用熟肥肉粒。或且不用鮮蝦仁粒,也不用馬
蹄肉粒。

香炸蝦球:只要將墨魚肉茸,改用鮮蝦膠,其他用料、調味與製
法,可參照『酥炸墨魚球』。

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油泡鯇魚腩

油泡,是以魚腩的大小、厚薄,運用不同的火候和油溫把魚腩
拉油至熟,撈起去油;然後原鑊餘油放入料頭、魚腩、灒酒,調味、埋
芡的製作過程。

用料:鯨魚腩約8兩,薑數小片,蔥短段3條,紹酒1湯匙,芡
汁5湯匙,水生粉、熟油各少許。

芡汁:清水5湯匙,幼鹽1/3茶匙,蠔油1/3湯匙,美極醬油、
白糖、雞粉、胡椒粉、麻油各少許。

製法:
1.鯇魚腩洗淨,切『日』字形的塊,加少許幼鹽、胡椒粉、生粉
撈勻,稍掩;放入熱油中,拉油至剛熟,取起,瀝去油。

2.原護餘油,爆香薑片、蔥白,放入魚腩,灒入紹酒,落芡汁炒
勻,埋薄芡,下蔥段、熟油炒勻上碟。

油泡石斑塊,油泡鯧魚,油泡魽魚腩,油泡鱔魚球,油泡生魚
卷,油泡桂魚卷,油泡田雞腿等製法與『油泡鯇魚腩』相同。

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油泡土魷魚

用料:浸發土魷魚12兩,薑8小片,蔥短段3條,蒜茸1/2湯
匙,紹酒1湯匙,淡湯或清水5湯匙,生抽、老抽、幼鹽、白糖、雞粉、
胡椒粉、麻油各少許,水生粉1湯匙。

製法:
1.在浸發的魷魚肚面上用刀刻成菱形花紋,再切成三角形的
塊;放人五、六成熱油,泡至剛熟,取起,瀝去油。

2.原鑊餘油,爆香薑片、蔥白、蒜茸,入魷魚翻炒,灒入紹酒,
下淡湯、調味料兜勻,用水生粉埋薄芡,加些熟油,下蔥段炒勻即
成。

油泡鮮魷魚,油泡鮮墨魚,油泡鮮帶子,油泡響螺球,油泡鮮貝
片,油泡明蝦球,油泡鯪魚丸,油泡大生蠔,油泡黃繕球等製法,可
參照『油泡鯇魚腩』和『油泡土魷魚』的做法。

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腰果蝦仁

用料:鮮蝦仁6兩,腰果2兩,甘芛、青紅椒、濕冬菇(各斜刀切
菱形)共4兩,薑花3片,蔥白欖3根,蒜茸1/2湯匙,紹酒1茶匙,
調料適量。

調味:淡湯3湯匙,濕生粉1/2湯匙,蠔油1茶匙,生抽2茶
匙,幼鹽、白糖、雞精、胡椒粉各少許,拌勻成『碗芡』。

製法:
1.腰果入沸水中,加鹽少許,煮約3分鐘至軟身,取起,晾乾;
再放入四、五成熱油中炸至黃色,撈出,讓它本身熱度,稍後變為深
黃色待用。

2.將鮮蝦仁洗淨,用白毛巾吸乾水分;加幼鹽1/3茶匙,味
粉、薑汁、蛋白、生粉各少許拌勻;再放入3度~0 度的雪櫃中冷藏1
小時,讓冷空氣吸收蝦肉內水分,變得爽彈 。

3.然後將蝦仁放入五、六成熱油中,泡至八、九成熟,取起;再
加入青紅椒泡一泡即撈出,瀝去油。甘芛、濕冬菇分別入沸水中煮
過和燙一燙撈起待用。

4.燒熱護,落油1湯匙,放入薑、蔥、蒜炒香,續入菇片、甘芛
炒勻; 灒酒,邊炒邊入調味料炒勻,加蝦仁、青紅椒再炒勻,加腰果、
尾油炒勻上碟。(亦可將腰果撒蝦仁的面上)

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腰 果 肉 丁

用料:瘦肉4兩,炸脆腰果2兩,芛肉3兩,甘芛、青紅辣椒、濕
冬菇(切為丁形)共4兩,淡湯1兩,調料適量。

製法:
1.將瘦肉切丁,用幼鹽、清水、生粉拌勻,放入熱油中拉油至
熟,取起;青紅椒丁過油取起;芛肉、冬菇、甘芛等入沸水滾熟,待
用。

2.起油護,爆杳薑花、蔥白,隨入芛丁、菇丁、甘芛丁、肉丁炒
勻,灒入紹酒,下淡湯煮沸,以生抽、鹽、雞粉調味,用濕生粉埋芡,
加腰果、青紅椒,尾油、麻油炒勻上碟。

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崧子魚丁

用料:石斑或驢魚肉6兩,崧子2兩,粟米粒8兩。薑米1/3湯
匙,蔥花2湯匙,淡湯5湯匙,紹酒1/2湯匙。

調味:蠔油1茶匙,生抽2茶匙。幼鹽、白糖、雞精、胡椒粉、麻
油各少許。

製法:
1. 魚肉切丁,加幼鹽、蛋白、薑汁酒、生粉、生油(後入)各少許
稍掩;再入熱油中泡熟待用。粟米粒出水過冷;崧子過油炸脆待
用。

2. 原鑊,燒熱餘油,爆香薑米、蔥白,放入粟米炒勻;灒入紹
酒,入淡湯煮沸,邊炒邊入調味,埋薄芡。

3. 將魚丁回鑊,加尾油再放入崧子、蔥花炒勻即可上碟。亦
可待粟米魚丁上碟後,撒入崧子,上桌吃時再拌勻。

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花 生 肉 丁

用料:瘦肉4兩,鮮魷魚(約10兩)1隻,炸花生2兩,粟米罐
頭(半罐)約8兩,熟甘芛粒、熟青豆各1兩,薑米1/3湯匙。蔥白短
段1湯匙,濕生粉、熟油、調料各適量。

調味:生抽1/2湯匙。幼鹽、白糖、雞精、胡椒粉、麻油各少許。

製法:
1. 將瘦肉切丁, 加水2湯匙、食粉1/3茶匙,生抽、薑汁、生粉
和生油(後入)各少許撈勻,稍掩後;再放六、七成熱油中泡至八、
九成熟,撈起待用。

2. 魷魚?淨。魚頭切件,魚內面橫切『井』字花紋。然後切成小
方塊或長方塊,再放入沸水燙過或熱油中拉過,成麥穗形待用。

3. 燒熱鑊,落油1湯匙。爆香薑米、蔥白,入肉丁、粟米粒、甘
芛粒、青豆翻炒;灒入紹酒。入淡湯5湯匙煮沸,用濕生粉勾芡。

4. 將魷魚回鑊,加熟油再放入花生炒勻即可上碟,趁熱吃。

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雜菜炒魚丁

雜菜,又稱雜豆。由青豆、粟米粒、紅蘿蔔粒組成;青、紅、黃三
色相映,用作配料,炮製出來菜餚,色澤美觀,令人好感!

用料:魚柳6兩,青豆、粟米粒、紅蘿蔔粒共3兩,薑米1湯匙,
洋蔥1/3隻,青椒1隻,紅辣椒1/2隻,水發香菇3隻,紹酒2茶
匙,熟油1/3湯匙。

芡汁:淡湯或清水2湯匙,濕生粉1/2湯匙,蠔油1/3湯匙,生
抽2茶匙,幼鹽、白糖、雞精、麻油各少許。

製法:
1.魚柳切丁,加幼鹽、胡椒粉、蛋白、生粉、清水各少許拌勻,
稍掩,泡油撈起。雜菜放入沸水中煮約1分鐘,取起,過冷,待用。
2.燒熱鑊,落油1湯匙、入薑米、洋蔥丁、菇丁、青紅椒丁炒
香,下雜菜翻炒三、五下,灒酒,再入芡汁煮沸推勻,加入魚丁、熟油
攪均勻即可上碟。

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青蒜炒鱔魚

用料:鱔魚約12兩,青蒜2隻,蒜茸1湯匙,紅辣椒絲1/2隻,
紹酒1/2湯匙,調料、芡汁、熟油各適量。

製法:
1.鱔魚起肉去骨,切成約2寸長段,再切成粗條;用幼鹽、白
醋擦洗去粘液污物,洗淨,瀝乾; 然後加入幼鹽、薑汁、紹酒、生粉各
少許掩約15分鐘;用2湯匙油大火爆炒過鏟起,瀝去油。

2.燒熱鑊,落油1-1/2湯匙,入蒜茸、青蒜段、紅椒絲爆炒,下鱔
魚翻炒二、三下,灒酒,用芡汁勾芡,淋入熟油炒勻上碟。

芡汁,參照"雜菜炒魚丁"。

鱔魚:色澤黃色,故又名黃鱔,多生長在水田、池塘、湖泊中,肉
質鮮嫩味美,每年農歷四月至端午節的時候,是繕魚的上市季節。

死鮭不可食用:因鱔魚死後,其體內的組氨酸已發生變化,會
產生有毒物質,嚴禁食用。

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糖 醋 魚 片

用料:青衣魚柳10兩,青、紅、黃西椒(切角)各1/3隻,蔥段3
條,蒜茸1/2湯匙,雞蛋1隻,乾生粉,『糖醋汁』各適量。

製法:
1.將魚片切厚片助口幼鹽、胡椒粉、味精、生粉各少許撈勻,掩
約10分鐘,待用。

2. 再將腌入味的魚片,用蛋液拌過,沾滿乾生粉;放入七成熱
油中炸至金黃色,撈起。青、紅、黃西椒過油約10秒鐘,即速撈出。

3,燒熱餘油,爆香蔥白、蒜茸,下「糖醋汁』,加入魚片、青、紅、
黃椒,尾油,迅速炒勻,上碟。

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茄 汁 魚 片

用料:鯇魚中段12兩,青豆1兩,洋蔥1/2個,薑3片,蔥白粒
1湯匙,蕃茄醬2湯匙,白糖1湯匙,?汁1/2湯匙,幼鹽約2/3茶
匙,清水6湯匙,水生粉2/3湯匙,麻油少許。

製法:
1. 鯇魚切片, 加入幼鹽、胡椒粉、蛋白拌勻,再沾上一層薄生
粉;放入熱油中炸至金黃色撈起、瀝去油。

2. 原鑊餘油,炒香薑片、蔥白、洋蔥丁、青豆,邊炒邊加入清
水、調味料煮沸, 加入魚肉炒勻,埋芡後即可上碟。

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酸 甜 魚 片

用料:石斑魚肉約12兩。蒜泥1湯匙,白糖2湯匙,醋3湯匙,
蕃茄醬1湯匙,幼鹽、老抽各少許,水生粉1湯匙。

蛋糊:雞蛋液1隻,麵粉約4湯匙,濕生粉2湯匙,混合拌勻,
調成蛋糊。

製法:

1. 石斑魚肉切厚片,用少許薑汁、蔥汁、紹酒撈勻。腌約15分
鐘;再裹上蛋糊,入六成熱油中炸至金黃色。撈出裝在碟中。

2. 原鑊餘油,爆杳蒜泥, 加入糖、醋、蕃茄醬、幼鹽、老抽調成
酸甜汁。然後埋芡, 澆在魚片上即成。

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五 柳 鯽 魚

用料:鮮鯽魚(約1斤6兩)3條,五柳菜3兩,蒜茸1/2湯匙,
紅辣椒絲1隻,清水6湯匙,蕃茄醬1湯匙,白醋3湯匙,白糖1湯
匙,幼鹽約2/3茶匙,水生粉約1/2湯匙。

製法:

1.鯽魚?淨, 加少許鹽、胡椒粉、生粉撈勻,稍腌;原條放入熱
油中炸至金黃色取起。

2.原鑊餘油,炒香蒜茸、紅辣椒絲, 加入五柳菜絲同炒均勻,
下清水、調味料邊炒邊煮至沸。

3.將鯽魚回鑊,煮三、五分鐘至入味,先鏟起鯽魚上碟;再用
水生粉埋芡,澆在魚身上面即成。

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豆 豉 鯇 魚

用料:鯇魚(中段)12兩,豆豉2湯匙,薑米、蒜茸、蔥段、紅辣
椒絲各少許,淡湯10湯匙,調料適量。

製法:

1.鯇魚切件,用幼鹽、胡椒粉拌勻,拍上生粉,入熱油中炸至
金黃色,取起。

2.原護餘油,爆香薑蒜、豆豉、綠椒絲,注入淡湯、鹽、糖、雞
精,放入鯇魚煮入味,埋薄芡,下蔥段炒勻即成。

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醬汁魚倉魚

用料:魚倉魚(約12兩)1條,普寧豆醬或黃豆醬1湯匙,薑數小
片,蒜頭(拍裂)2粒,蔥段2根,調味料適量。

製法:

1.魚倉魚加少許幼鹽、胡椒粉稍腌,魚身堶惟晲ル肵說A入熱油
鑊中旺火轉中小火煎至金黃色鏟起。

2.燒熱油鑊,爆香薑蒜,蔥白,豆醬,灒酒,加入清水l杯,生
抽2/3湯匙,蠔油1/2湯匙,鹽、糖少許煮沸,再加入魚倉魚煮至汁液
不多時,埋芡,加些熟油,下蔥段兜勻上碟。

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香滑鱸魚球

用料:淨鱸魚球肉或青衣魚柳12兩,薑數小片,蔥短段3條,
紹酒1湯匙,淡湯或清水5湯匙,水生粉1湯匙,熟油少許。

調味:美極醬油2茶匙,雞粉1茶匙,幼鹽, 湖椒粉、麻油各少許。

製法:

1.將鱸魚肉切成『日』字形塊,便成鱸魚球。然後用少許幼
鹽、胡椒粉、生抽、生粉(後入)把鱸魚球拌勻,稍腌;再放入熱油中
泡至八、九成熟,撈起。

2•原鑊餘油,爆香薑片、蔥白、灒入紹酒,加入淡湯、調味料煮
沸,下魚球炒至入味,放入蔥段調上水生粉埋芡拌勻,加尾油,上碟
即成。

如將菜薳炒熟,放在碟上,再將鱸魚球鋪在菜蓮薳面上,即稱
『菜薳鱸魚球』。

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辣豆瓣醬魚

用料:紅衫魚(約1斤)1條,豆腐2件,薑絲2/3湯匙,蒜茸1
湯匙,蔥花1湯匙,辣豆瓣醬1湯匙, 紹酒1湯匙,白醋2茶匙、麻
油1茶匙,清水1飯碗。

調味:生抽1湯匙,幼鹽1/2茶匙,白糖2茶匙,胡椒粉少許。

製法:

1.將紅衫魚割淨,擦乾水分,在魚身上斜切二、三條刀紋,抹
些生粉;放入熱油中煎至兩面黃,鏟起。豆腐切塊,待用。

2•原鑊餘油,入薑、蒜、辣豆瓣醬炒香。灒入紹酒,下清水、調
味料煮沸,放回魚和豆腐,用中小火燒煮約10分鐘。

3.待汁液不多時,先將紅衫魚、豆腐鏟起放在盤中。埋薄芡。
加入醋、麻油、蔥花炒勻,澆在魚身、豆腐上即成。

紅衫魚:全身呈鮮紅色澤,背部有閃閃光亮之紫色,體長圓型,
鱗較大,口小而尖,肉多剌少,肉質細嫩,味道鮮美;一般體重6至
12兩。也有一、二斤重。kJ、質量而言,以六、七兩重,用作清蒸,蒸出
來嫩滑、鮮甜。1斤左右的可用燒、煮、煎、炸等烹調方法。

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酸菜炒墨魚

用料:鹹酸菜6兩,鮮墨魚約12兩,紹酒1茶匙,清水2湯匙,
幼鹽、白糖各少許。

製法:

1.墨魚先用清水漂去墨汁,剖開肚皮,取出白骨,除去眼珠,
剝去表面一層薄膜,洗淨;切粗絲,放入沸水中燙一燙撈起。

2•酸菜切粗絲, 加鹽1茶匙、白糖3茶匙拌掩1小時,再用清
水浸15分鐘後洗淨,瀝乾。

3.燒熱鑊,落油1-1/2湯匙,先人酸菜爆炒一會,再入墨魚同炒,
灒入紹酒,灑入水沸一沸,加鹽、糖調味,炒約1分鐘即可上碟。

酸菜:即鹹酸菜,以芥菜等蔬菜為原料,經晾曬、燙煮,腌製,裝
缸發酵後製成。味鹹酸,清香爽口,可供家常小菜或炒,亦可用於
粉麵,湯菜。

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雪菜炒魷魚

用料:雪裹蕻4兩,鮮魷魚約12兩,清水2湯匙、幼鹽1茶匙,
白糖1/2茶匙。

製法:

1.魷魚洗淨,將表面一層薄膜除去,去掉腹部軟骨,再向堶
用刀切成橫直紋或波蘿紋,切成小件;放入沸水中燙一燙即撈出,
過冷;雪菜洗淨,切碎。

2•燒熱鑊,落油1-1/2湯匙,先入雪菜爆炒一會,再入魷魚同炒
勻,落清水、鹽、糖翻炒約1分鐘即可。

魷魚切刻花紋後,入沸水燙過,會急速緊縮,卷起來,更加漂
亮。再泡入冷水中浸,可保持彈性,吃起來非常爽口。

雪菜:即雪崼,又名上海菜,學名葉用芥菜。以鮮雪崼腌
製而成,味鮮香,帶有辛辣,如用來配製菜餚,會增鮮味,使人感到
辛香撲鼻,並可用於粉麵、湯菜。

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XO醬炒魷魚

用料:鮮魷魚(約12兩)1條,炸脆花生3兩,乾蔥片2湯匙,
蒜頭片1湯匙,青紅椒(切角塊)共1隻,蔥2根,X0醬2湯匙,鹽、
糖、麻油各少許,清水2湯匙,水生粉2茶匙,熟油1茶匙。

製法:

1.魷魚?淨,內面先切花,再切成小塊,放入沸水中燙一燙,
取起,過冷瀝乾。

2.燒熱鑊,落油1-1/2湯匙,爆香乾蔥、蒜片、蔥白,青紅椒,加入
XO醬、魷魚、清水、鹽、糖快速翻炒均勻,埋薄夾,下花生、麻油、熟
油炒勻即可。

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泡菜炒鮮魷

用料:韓國泡菜6兩,新鮮魷魚(約10兩)1條,濕香菇3朵,
洋蔥、蔥段、青紅椒各少量,清水3湯匙,幼鹽、水生粉各少許。

製法:

1.魷魚剝去外皮,在堶悼璊e劃花紋,再切小片,用鹽、生粉、
生油(後入)各少許撈勻稍掩;放入沸水中燙一燙即撈出,過冷河
待用。

2.燒熱鑊,先入蔥白、洋蔥片、炒香, 加入濕香菇片同炒一會;
續入泡菜、清水翻炒約二、三分鐘,再入魷魚、青紅椒絲炒勻, 加鹽
調味,埋薄芡拌合即可。

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肉絲炒墨魚

用料:鮮墨魚(約10兩)1條,豬瘦肉2兩,薑絲1/2湯匙,芹
菜或?菜3兩,紹酒1/2湯匙,清水3湯匙,生抽2茶匙,幼鹽、白
糖、雞精、胡椒粉、麻油各少許。

製法:

1•墨魚?淨,切粗絲,入沸水中燙一燙,過冷,瀝乾。瘦肉切
絲,加生抽、薑汁、紹酒、生粉、生油(後入)各少許撈勻,稍掩。

2.起油鑊,入薑絲、肉絲爆炒一、二分鐘,加入墨魚同炒,灒
酒,下清水、調味料、芹菜段滾一滾,炒勻上碟。

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?黃炒鮮魷

用料:?黃(切段)10兩,鮮魷魚12兩,薑片、紅辣椒片、蒜片
各數小片。稀粉漿1湯匙,熟油l湯匙,紹酒、麻油各少許。

調汁:上湯或清水3湯匙,幼鹽1/3茶匙,白糖、雞粉、胡椒粉
各少許。

製法:

1.魷魚撕去皮,在裹面斜刀切成波蘿紋,再切塊;放入沸水中
稍灼,即速撈起;再放入六、七成熱油中,過油待用。

2.起油鏤,入薑片、蒜片、辣椒片爆香,加入?黃、鮮魷炒勻,
灒入紹酒,加入調汁煮沸,用稀粉漿埋芡,下熟油、麻油炒勻即成。

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菜薳炒鮮魷

用料:鮮魷魚10兩,菜薳12兩,薑絲1/2湯匙,蒜茸1茶匙,
紹酒2茶匙,調汁適量,水生粉、熟油各少許。

製法:

1.魷魚撕去薄衣,用刀在魷魚肚的一面切麥穗花紋,放入沸
水中燙一燙成卷狀,撈出。菜薳摘短,洗淨,出水過冷,待用。

2.起油鑊,爆香薑蒜,下魷魚卷用猛火快速翻炒,灒酒,落調
汁、菜心炒勻,埋薄芡,入熟油兜勻即成。

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豉椒炒墨魚

用料:鮮墨魚(約1斤)1條,豆豉泥1湯匙,蒜茸1/2湯匙,
青、紅辣椒各1隻,蠔油、美極醬油、幼鹽、白糖、胡椒粉各少許。

製法:

1.墨魚?淨,撕去薄衣,界十字花刀, 加少許幼鹽、薑汁、紹
酒、生粉撈勻,稍腌後,放入沸水燙一燙,過冷待用。

2.起油鑊,爆香蒜茸、豆豉泥,下墨魚翻炒,再入紅辣椒絲,青椒
角塊炒透, 加入調味料,少許水炒勻,埋薄夾,加些熟油即可上碟。

『豉椒炒魷魚』的做法與『豉椒炒墨魚』相似。

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蔥香海參

b蔥香是以蔥為輔料炮製海參的一種烹調方法,即先用熱油炒
香蔥,放入海參煸炒一會,再加入調味料和湯煮成,具有濃鬱的蔥b
香味。

用料:水發海參約1斤,蔥白段2兩,青蔥段2根,薑3片,叉
燒肉或熟火腿2兩,紹酒1湯匙,淡湯、調味料、水生粉、熟油各適量。

製法:

1.將海參用清水洗淨,去除肚內沙粒和腸衣;放入鑊堙A加水
過面,薑汁酒1湯匙煮約15分鐘,取起過冷,然後斜切成塊。

2.燒熱鑊。爆香蔥白、薑片,入肉片、海參翻炒三、五下,灒入
紹酒炒勻,下生抽2湯匙,幼鹽1/2茶匙,白糖、胡椒粉、雞精各少
許,淡湯5湯匙煮沸。

3.炒至汁液不多時,用水生粉埋芡,加入蔥段、老抽1茶匙,
熟油1/3湯匙,麻油少許炒勻即成。

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蠔油海參

用料:水發海參約1斤,濕冬菇1兩,熟筍肉3兩,紅蘿蔔6
兩,薑5片,蔥段3根,紅辣椒1/2隻,淡湯1杯,老抽、水生粉、熟
油、麻油各少許。

調味:蠔油2湯匙,生抽1湯匙,幼鹽、白糖、雞精、胡椒粉各少許。

製法:

1.將海參切長段,用薑、蔥、蒜起鑊,灒入紹酒, 加入清水一
碗,放入海參煨煮10分鐘。熄火侷15分鐘,取起,濾乾水份,去掉
薑、莓、蒜。

2.燒熱鑊,落油1湯匙,爆香薑片、蔥白、紅椒絲、菇片,再加
入海參、筍片、紅蘿蔔片翻炒,加入淡湯、調味料煮約5分鐘。

3.撇去浮沫,不停瞬動至汁稠,用水生粉埋芡,加入老抽、熟
油、麻油炒勻,即可盛出。

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紅燒海參

用料:水發海參1斤6兩,薑3片,f白段6根,豬五花肉3
兩,紹酒1湯匙,淡湯1杯,蠔油l湯匙,生抽2湯匙,幼鹽、白糖、
老抽、雞精、麻油各少許。

製法:

1.將海參由中間順著切成兩半,再切塊,放入沸水中燙透,過
冷待用。

2.燒熱油鑊,炒香薑片、蔥白,入肉片爆炒1分鐘, 加入海參
同炒,灒入紹酒,落淡湯、調味料,煮至汁濃,埋芡,加些熟油即成。

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鴨掌海參

用料:水發海參1斤2兩,鴨腳10兩,紹酒1湯匙,淡湯、調料適量。

製法:

1.燒熱油鏤,爆香薑6片、蔥5根,灒入薑汁酒2湯匙,加入
海參件,落水過面,幼鹽2茶匙,用中小火煨約10分鐘,撈起,去掉
薑、蔥。鴨腳炸過,入熱水泡後,過冷待用。

2.再燒熱鑊,落油1湯匙,入薑3片、蔥白5根,下海參、鴨腳
炒勻,灒酒, 加淡湯煮沸,改用瓦?炆?,用蠔油、生抽、幼鹽、味粉、
白糖調味,埋薄芡即成。

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蝦仁扒海參

用料:煨好水發海參塊1斤,鮮明蝦仁6兩,濕冬菇絲1兩,洋
火腿絲1兩,薑片、蔥白各少許,紹酒1/2湯匙,調料適量。

製法:

1.旺火燒鑊落油,炒香薑、蔥,入菇絲、海參塊翻炒1分鐘,灒
酒,下淡湯煮沸,用蠔油、生抽、雞精、幼鹽、白糖、胡椒粉調味。

2.用中火炆至海參入味,汁濃時,先撈起海參放入盤中;再下
蝦仁邊煮邊炒至熟,用水生粉埋芡,再加入麻油、熟油少許,拌勻,
淋在海參上便成。

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紅燒魚腩

用料:鯇魚腩約1斤2兩,濕冬菇2兩,豬五花肉片或燒肉3
兩,薑3片,蒜茸1/2湯匙,蔥段2根,紹酒1湯匙,清水1杯,水生
粉1/2湯匙,熟油、麻油各少許。

調味:蠔油1/2湯匙,生抽1湯匙,幼鹽、白糖、雞精、老抽、胡
椒粉各少許。

製法:

1.魚腩切件,加幼鹽、胡椒粉撈勻,稍腌,再放入熱油鑊中煎
或半煎炸至兩面淡黃色,魚身硬,鏟起。

2.燒熱油鑊,炒香薑蒜,蔥白,入豬肉片、菇片爆炒二、三分
鐘,灒入紹酒,落清水、調味料煮沸。

3.下魚腩炆至汁液不多時,加入水生粉埋薄芡,下蔥段、熟
油、麻油即可盛出。

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豆腐斑腩

用料:石斑魚腩或魚柳約10兩,白豆腐(一開四)3件,豬五花
肉片或燒肉片3兩,洋蔥1/3個,蒜頭片2粒,薑3片,青蒜1棵,
紹酒1湯匙,清水1杯,水生粉2/3湯匙,熟油1/3湯匙。

調味:蠔油1湯匙,生抽1/2湯匙,幼鹽、白糖、味粉、胡椒粉、
麻油各少許。

製法:1.魚楠塊用少許幼鹽、胡椒粉拌勻,腌約10分鐘後,再
加入少許生粉、吉士粉撈勻,塗上蛋液,再入乾生粉內拌勻,與豆腐
分別入七、八成熱油中炸至金黃色,撈起。

2.原鑊餘油,炒香薑蒜,洋蔥,入豬肉片爆炒一會,灒入紹酒,
下清水、調味料,炸豆腐煮沸。

3.再下魚腩炆至尚餘少量汁液時,入水生粉埋芡,並撤入青
蒜絲, 加入熟油兜勻即可上碟。

亦可將石斑魚腩,改用魷魚腩或青衣魚柳、剝皮魚等 ; 配料中
可加入香茹、筍肉、紅蘿蔔等。

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茄汁魚塊

用料:青衣魚柳約12兩,雞蛋1隻,吉士粉1茶匙,乾生粉約5
湯匙,蒜茸1/2湯匙,水生粉、調料適量。

茄汁:番茄汁2湯匙,白糖1湯匙,幼鹽1/3茶匙,白醋2茶
匙,清水6湯匙混合拌勻。

製法:

1.青衣魚柳切塊,加少許幼鹽、胡椒粉、雞粉拌勻稍腌,加入
吉士粉拌勻,再加蛋液撈勻,然後撲上乾生粉,放入七、八成熱油中
炸至金黃色撈起。

2•原鑊餘油,入蒜茸炒香,下茄汁煮沸,埋芡,將魚塊放回鑊
中,下些熟油拌至微稠,即可上盤。

亦可將炸好的魚塊先上碟,再將煮至微稠的茄汁澆入魚塊上。
但將炸好魚塊與茄汁一起拌勻上碟,會更加滋味,不過拌勻時要快
速,二、三下即可,否則魚會散開。

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粟米斑塊

用料:石斑魚肉或青衣魚柳約10兩,粟米粒、青豆粒、紅蘿蔔粒
共2兩,粟米茸罐頭半罐,雞蛋2隻,乾生粉適量,清水1/3飯碗。

腌料:幼鹽1/3茶匙,薑汁1茶匙,吉士粉1茶匙,生粉(後入)
1湯匙。

製法:

1.魚肉切「日」字塊,加腌料撈勻稍掩,且沾上蛋液(1隻),再
將魚塊沾滿乾生粉,放入七、八成熱油中炸至金黃色取起裝碟。

2.原鑊餘油,下粟米粒、青豆粒、紅蘿蔔粒翻炒1分鐘,落水
煮沸,加入粟米茸續沸,用鹽、胡椒粉調味,埋芡,傾入蛋液推勻,澆
在魚塊上即成。

將魚塊腌入味後,用蛋液撈勻,再沾上生粉封住,入熱油中炸
熟,會令魚塊外脆內嫩,因炸時魚肉內部汁才不會乾。

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滑炒魚片

用料:淨魚肉12兩,薑綜1湯匙,蒜頭片2粒,蔥段2條,紅辣
椒絲1隻,紹酒、湯匙,熟油1/2湯匙。

芡汁:生抽2茶匙,幼鹽、胡椒粉、雞精各1/3茶匙,水生粉1
湯匙,麻油1茶匙,混合拌勻。

製法:

1.將魚肉切成片。加幼鹽1/3茶匙、薑汁1/2茶匙、生粉1茶
匙拌勻,再加入熟油1湯匙、麻油1/2茶匙拌勻,待用。

2.燒熱鑊,落油2湯匙,放入薑絲、蒜片、蔥白、紅椒。魚片翻
炒。灒酒,炒至七、八成熟時,傾入調好的芡汁,加入熟油炒勻即可
上碟。

亦可先將菜薳炒熟,調味上碟,再將炒熟、埋芡的魚片鏟起,放
於菜面上。

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絲瓜炒魚片

用料:鯇魚肉6兩,絲瓜(約10兩)1條,洋蔥(小)1個,雲耳
約5錢,薑數小片,紹酒1/2湯匙,調料,芡汁各適量。

製法:

1.鯇魚肉切片,加少許幼鹽、胡椒粉、雞粉拌勻,再加蛋清、乾
生粉拌勻,待用。

2.絲瓜刮去皮,洋蔥去皮。分別切角塊;雲耳用清水浸透,去
蒂拆散,再入沸水燙透後撈起瀝乾。

3•起油鑊,先將絲瓜炒至五、六成熟,鏟起隔乾水分。

4.再燒熱油鑊,爆香薑片,洋蔥,下魚片翻炒至六、七成熟時,
灒酒,放入雲耳炒勻,下絲瓜翻炒均勻,傾入芡汁兜勻上碟。

芡汁,又稱為『碗芡』。可參照『滑炒魚片』中芡汁的做法。

絲瓜:原產印度,因瓜內多細纖維而得名。常見的絲瓜有稜角
綜瓜和普通絲瓜兩種類型。絲瓜是夏季佳蔬,可以栽培在田園裡。
亦可栽種在庭園中,當作綠化植物。

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五柳魚

五柳即五絲。一般用薑絲、蔥絲、香菇絲、冬筍絲、紅辣椒絲等
調味料烹調而成的甜酸醋魚,稱為五柳魚。

用料:鯇魚(約1斤2兩)大半邊,薑絲、蔥絲、紅辣椒絲各1湯
匙,水發香菇絲3朵,半生熟筍絲1兩,清水5湯匙,調料適量。

糖醋汁:白醋1-1/2湯匙,白糖2湯匙,幼鹽1/3茶匙,混合拌勻即成。

糖與醋之比例,一般為3:2。如需調色,可加些深色醬油(即
老抽),亦可加適量的?汁、茄汁或OK汁調味。

製法:

1.鯇魚洗淨黑膜,瀝乾,用刀在魚身上切成「井」字形花紋,加
幼鹽、胡椒粉各1/3茶匙塗遍魚身,再拍上生粉,入八成熱油中炸
身硬至熟,撈起排放在長盤中。

2.原鑊餘油,稍爆薑絲,下菇絲、筍絲翻炒1分鐘,再入紅椒
絲同炒,下清水、糖醋汁煮沸,埋薄芡,加入熟油、蔥絲推勻,澆在魚
身上,用芫荽伴邊即成。

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糖醋魚

用料:鯇魚腩(約10兩)1件,紹酒1湯匙,淡湯1/2杯,薑絲1
湯匙,蔥段2條,調料、糖醋汁各適量。

製法:

1.將魚腩洗淨,瀝乾,加幼鹽、薑汁、紹酒各少許腌5分鐘,再
加生粉1湯匙拌勻,放入七、八成熱油中炸金黃色撈起。

2.原護餘油,爆香薑絲,灒入紹酒,入淡湯煮沸,加入糖醋汁,
將魚腩回鑊煮約1分鐘,至入味,將魚腩鏟置碟上,胡椒粉、蔥絲灑
於魚身上。

3.用大中火將汁收稠,入老抽少許推勻,加水生粉埋薄芡,淋
下熟油及麻油少許拌勻,鏟起澆在魚身上即成。

魚的用料,可選鯇魚、魚倉魚、帶魚、黃花魚、紅衫魚、石斑仔、鯽魚等。

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XO醬魚倉魚球

用料:鮮魚倉魚1斤10兩,紅辣椒粒1隻,蒜茸1湯匙。蔥粒1
湯匙,紹酒2茶匙。淡湯5湯匙,水生粉少許。

調味: XO醬1湯匙,生抽2茶匙。白糖、味粉、嘀油各少許。

製法:

1.將魚倉魚去骨起肉,順著直紋切成長6厘米、寬3厘米的厚
塊狀即為鯧魚球。然後加入少許幼鹽、胡椒粉、紹酒、生粉撈勻,腌
約5分鐘;入熱油中過油至熟,撈起。

2.原鑊餘油,加入蒜茸、紅辣椒粒, XO醬炒香,灒入紹酒,加
入淡揚、生抽、糖、味粉,再將魚倉魚球回鑊拌勻,用水生粉埋芡,下
蔥粒即成。

亦可將魚倉魚球,改用鱸魚球、石斑魚球、青衣魚球等。也可以
用菜心、蘆筍、絲瓜、茄瓜墊底。或以芫荽伴邊作為點綴。

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茄汁魷魚卷

用料:水發乾魷魚片約1斤,蕃茄醬2湯匙。薑米1/2湯匙,蔥
白粒1湯匙,紹酒1湯匙,淡湯5湯匙,水生粉、熟油、麻油各少許。

調味:幼鹽1/2茶匙,白糖1湯匙。?汁1/2湯匙。

製法:

1.將魷魚片內側界上斜十字花刀,再切成長方形塊;放人沸
水中燙成卷,即取起放入清水中過冷,瀝乾水份; 然後放入熱油中
泡一泡,迅速撈起,濾去油,待用。

2.原鑊餘油, 放入薑米、蔥白煸出香味,下蕃茄醬爆炒一會,
灒入紹酒,落淡湯、調味料煮沸。

3•加入魷魚卷邊煮邊炒至汁液稠濃時,用水生粉埋芡, 加入
熟油、麻油炒勻即可上蝶。

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咕嚕魚

用料:龍?魚肉或青衣魚柳約10兩,青、紅燈籠椒共2兩,去
皮洋蔥1兩,罐頭蒲蘿一大片,乾紅蔥頭片2粒,蒜茸1湯匙,生粉
適量,水生粉少許。

腌料:幼鹽1/3茶匙,胡椒粉1/3茶匙,吉士粉2茶匙,雞蛋液1隻。

糖醋汁: 茄汁3湯匙,白醋3湯匙,片糖1-1/2兩,青檸汁1/2湯
匙,OK汁l湯匙,清水3湯匙。將上述用料煮沸,過濾即成。

製法:

1.將魚肉切成「日」字形方塊,加幼鹽、胡椒粉、吉士粉拌勻,
再用蛋液拌勻,最後黏上生粉;放入六成熱油中炸呈金黃色至熟,
取起瀝去油。

2•原鑊餘油,爆香蒜茸、乾紅蔥頭、洋蔥片、青紅椒塊,下糖醋
汁煮沸,入渡蘿塊炒勻,用水生粉埋芡,再將魚肉回鑊快速拌勻即成。

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粟茸魚塊

用料:石斑魚肉或青衣魚柳約10兩,罐頭粟米茸1罐,雞蛋液
1隻,乾生粉適量。

調味:淡湯或清水10湯匙,幼鹽1茶匙、胡椒粉1/3茶匙,雞
粉1/2茶匙,雞蛋液2/3隻,水生粉1湯匙。

製法:

1.將石斑魚肉切成大片,加幼鹽、胡椒粉撈勻,續入吉士粉2
茶匙拌勻,再用蛋液拌勻,然後均勻地沾上乾生粉。

2.再將魚肉片放入五、六成熱油中,用中小火炸七、八成熟,
再改用大中火炸至脆,取出,放在盤上。

3.起白鑊,下淡湯、粟米茸煮沸,用幼鹽、胡椒粉、雞粉調味,
用水生粉埋芡,再將蛋液拂勻,傾入拌勻,鏟起澆在炸魚片面上即成。

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薑蔥爆蝦

用料:明蝦12隻,薑絲1/2湯匙,蔥段2根,紹酒1/2湯匙,清
水2湯匙,生抽1湯匙,幼鹽、白糖、麻油各少許。

製法:

1.將蝦剪去蝦鬚,挑除腸泥,洗淨,待用。

2.燒熱鑊,落油2湯匙,下蝦爆炒至蝦殼轉為鮮紅色時,再加
入薑、蔥白炒香,瀆入紹酒翻炒約1分鐘。

3。淋入清水、調味料,快速炒至汁液不多時,入蔥段、麻油炒
勻即可上碟。

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醬爆大蝦

用料:大蝦約10兩,薑汁酒1湯匙,上湯3湯匙。

調料:豆瓣醬1茶匙,磨豉醬1/2湯匙,白砂糖1/3湯匙。幼
鹽、味精、麻油各少許。

製法:

1.大蝦剪去鬚爪、取去黑腸,洗淨瀝乾,原隻放入八成熱油中
炸約5分鐘至蝦呈紅色,取起。

2.起油鑊,入薑汁酒爆香,下豆瓣醬、磨豉醬蝙炒均勻,下上
湯、鹽、糖、味精等,入蝦翻炒至汁液只剩少許時,即可上盤。

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XO醬炒蝦

用料:河蝦12兩,蒜泥1/2湯匙, XO醬2湯匙,紹酒2茶匙,
幼鹽、白糖、雞粉、麻油、水生粉各少許。

製法:

1.河蝦剪去鬚、腳,剖背去沙筋,洗淨、瀝乾,加少許生粉撈
勻;放入熱油中泡至大紅色至熟,取起待用。

2.原鑊餘油,爆香蒜泥, XO醬,下河蝦翻炒,灒入紹酒、鹽、
糖、雞粉,少許淡湯炒至入味,用水生粉埋芡,加入麻油炒勻即成。

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醬汁炒蟹

用料:活膏蟹(約1斤10兩)2隻,薑絲1/2湯匙,蒜茸1/2湯
匙,乾蔥片1湯匙,蔥段2根,紹酒1湯匙,清水5湯匙,水生粉適量。

調味:辣豆瓣醬1/2湯匙,生抽1湯匙,幼鹽、白糖、白醋、麻油各少許。

製法:

1.將花蟹洗淨切塊,沾上生粉少許,放入熱油鏤中煎至花蟹呈金黃色,鏟起。

2.燒熱鑊,落油1-1/2湯匙,下薑絲、蒜茸、乾蔥片、蔥白炒香,續
入豆瓣醬、蟹塊快速炒勻,灒入紹酒炒拌一會。

3.加入清水、生抽、鹽、糖、白醋,邊煮邊炒至汁液不多時,埋
薄芡,下蔥段、麻油、熟油炒勻即可上碟。

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豆豉炒蟹

用料:活肉蟹(約1斤12兩)2隻,豆豉(略剁)1湯匙,薑絲,
蒜茸、紅辣椒米各1/2湯匙,紹酒1湯匙,淡湯或清水5湯匙.生抽
2茶匙,幼鹽、白糖、雞精、麻油各少許。

製法:

1.肉蟹?淨、洗淨切塊,瀝乾水份,淋上生粉;放入六成熱油
中泡油至熟,撈起待用。

2.原鑊餘油,爆香薑絲、蒜茸、豆豉、辣椒,倒入已泡油的肉
蟹,潛入紹酒,注入淡湯,調味料,埋薄芡,加熟油少許炒勻上碟。

蟹有肉蟹、膏蟹、水蟹之分:

肉蟹:是雄蟹,即蟹公。蟹公尖臍,其身殼厚扁平,呈青綠色,
肉質豐厚,甜滑鮮美。

膏蟹:是雌蟹,即蟹母。蟹母圓臍,其蟹黃肥厚飽滿,肉質豐
滿。膏蟹又有雙殼蟹與黃油蟹之分,黃油蟹乃膏蟹的變種。

水蟹: 水蟹,其腹部較為鬆身,水多肉少,又有『空心蟹』之稱;
水蟹的腹部較為鬆身,將蟹用手輕輕一捏,有空心的感覺。

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辣醬炒肉蟹

用料:肉蟹(約1斤10兩)2隻,薑絲1/2湯匙,蒜茸1湯匙,
蔥段3條,辣豆瓣醬、紹酒各1湯匙,清水6湯匙,水生粉1湯匙。

調味:生抽1湯匙,幼鹽1/3茶匙,白糖2茶匙,浙醋、胡椒粉、
味精、麻油各少許。

製法:

1.用竹籤從蟹的肩部插入,直達蟹心臟位置,待蟹不動,解去
水草,刷洗乾淨,斬件。

2.猛火燒鑊落油,待油七成熱時,先放入蟹鉗,續入蟹身,泡
至七、八成熟,取出,瀝去油,待用。

3.原鑊餘油,下薑蒜、蔥白、辣豆瓣醬炒香, 加入蟹同炒勻,灒
入紹酒,邊炒邊加入清水,調味料,煮二、三分鐘,埋芡,再加蔥段、
尾油炒勻上碟。

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薑蔥炒膏蟹

用料:膏蟹(約1斤12兩)2隻,薑6小片,蒜頭(切片)3粒,
蔥段3條,紅辣椒絲1隻,淡湯8湯匙,紹酒1湯匙,熟油1湯匙。

調味:生抽1湯匙,蠔油1/2湯匙,白糖1茶匙,幼鹽、雞粉、胡
椒粉、麻油各少許。

製法:

1.膏蟹?好,洗淨,斬件,沾上少許生粉; 放入七成熱油中炸
至呈金黃色,取起,瀝去油。

2•原鑊餘油,爆香薑、蒜、蔥白,將蟹肉回鑊同炒1分鐘,灒入
紹酒,加入淡湯、調味料煮沸,不停地炒至汁濃,加入紅椒綠、蔥段、
熟油炒勻即可上蝶

怎樣分辨肉蟹、膏蟹?

分辨肉蟹、膏蟹要看臍蓋, 如臍蓋呈圓形,即雌蟹,也就是膏
蟹; 臍蓋呈三角形者則為雄,乃肉蟹。

所謂「九月圓臍,十月尖」:漁諺中「九月圓臍,十月尖」,『九雌
十雄』的說法。其意謂,農歷九月雌蟹多黃,膏脂肥滿;農歷十月
的雄蟹膏滑,肉質結實,蟹體狀大,是吃蟹的好季節。

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豉椒燒梭子蟹

用料:梭子蟹(約1斤12兩)2隻,豆豉1湯匙,薑數小片,蔥
段數條,紅椒(切絲)1隻,蒜頭(拍裂)3粒,紹酒1湯匙,幼鹽、雞
粉、胡椒粉各少許。

製法:

1.將蟹宰殺,洗淨,斬成四件,捶裂蟹,剁去瓜尖,撒勻乾生
粉;放入熱油中,炸至六、七成熟取起。

2.燒熱餘油,入薑、蒜、豆豉、蔥白、紅椒,爆香,將蟹肉回鑊炒
勻,灒入紹酒,加上湯1/2小碗煮沸。

3.再加入鹽、雞粉、胡椒粉,調適味,蓋上鑊蓋,用中小火焗
三、五分鐘,揭蓋加入蔥段,加熟油、麻油少許,炒勻上碟。

梭子蟹:其品種較多,有紅蟹、花蟹、三點蟹等。梭子蟹是中國
產量最大,分佈最廣的一種海蟹,其頭胸甲呈菱形,甲殼中部寬大,
兩端尖細,形如織梭狀。

梭子蟹生活於海港灣,冬季分散較深海中,春夏季節結群到海
水與淡水交界的大河裹,以補小魚、小蝦、水藻為生。此蟹的個體
較大,一般有一斤左右.可作清蒸、豉椒侷、椒鹽蟹、芙蓉蟹等食法。

怎樣鑒別新鮮海蟹

新鮮海蟹:蟹殼呈青灰色且有光亮,掂著有分量,手捏蟹腿有
硬感;捏住蟹身,蟹腿不下垂。

不新鮮蟹:蟹殼呈暗紅色,腹部發暗,分量輕,腿空,肉體鬆散,
蟹身乾澀,蟹腿下垂。

?蟹的三步驟

1.用竹筷子插入蟹的心臟,待蟹不動後,將蟹洗淨。

2.揭開蟹殼,除去蓋內的沙泥,撕去腮和膏中央的「尿囊」。

3.將蟹肚朝天放砧板上,先斬出蟹鉗、拍裂,蟹身一開二,再
斬成四件,便可烹製。

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薑蔥焗花蟹

用料:花蟹(約1斤12兩)2隻,薑6片,蔥頭白5條,蒜頭片3
粒,青蒜段2條,紹酒1/2湯匙,清水l/2杯。

調味:生抽1湯匙,幼鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、麻油各少許。

製法:

1.將花蟹洗擦乾淨,剖開,蟹身切成四件,蟹鉗拍裂,瀝去水
分待用。

2.燒熱油鑊,入薑片、蔥白、蒜片炒香,再入蟹件爆炒至香味
四溢時,灒入紹酒,下調味料炒勻。

3.用大中火,漫炒邊加入清水,加蓋侷煮八、九分鐘至熟,再
加入青蒜段翻炒一、二分鐘即可上盤。

花蟹:屬於梭子蟹中的一種,又名白蟹。其外殼呈淡淺綠,中
間又帶有黑白的星點,肉質豐厚。味道極佳,不論清蒸或豉汁焗等,
都是一流的菜餚。

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薑蒜侷紅蟹

用料:紅蟹(約2斤)2隻,薑6片,蒜頭片3粒,紅辣椒絲1
隻,青蒜段2條,紹酒1/2湯匙,海鮮醬1湯匙,清水1/3杯。

調味:生抽1/2湯匙,白糖1茶匙,幼鹽、雞粉、胡椒粉各少許。

製法:

1.蟹剖開,洗擦淨,將蟹身切為四件,瀝去水分,撤勻乾生粉;
入熱油中泡至僅熟,撈起。

2•原鑊餘油,入薑、蒜、紅椒爆香,下蟹件兜炒三、五下,落海
鮮醬翻炒,灒酒, 加入清水、調味料煮沸。加蓋用中火焗三、五分鐘,
揭蓋灑下青蒜段,加麻油少許拌炒上碟。

紅蟹:屬於梭子蟹中一種。其殼面呈淺紅色澤,故名。產於廣
東的汕尾、汕頭等沿海,肉質豐厚,食味鮮甜。可作清蒸、豉汁蒸、薑
蒜焗、薑蔥炒、椒鹽焗、咖哩焗等菜式。

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泰式咖哩炒蟹

用料:青蟹(約1斤6兩)兩隻,薑數小片,蔥段3條,青、紅椒
各1隻,洋蔥絲2兩,咖哩醬1湯匙,紹酒2茶匙,幼鹽、味精、麻油各少許。

製法:

1.青蟹洗淨,剝殼,蟹身切成四件,蟹鉗拍裂,拍上乾生粉,入
七成熱油中泡至熟撈起。

2.原鑊餘油,放入薑片、蔥白、青紅椒絲、洋蔥絲炒香,下咖T
哩醬炒勻,灒酒,下清水5湯匙,幼鹽、味精燒沸。

3.倒入蟹塊燒至2分鐘,下蔥段、麻油炒勻即可上碟。

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豆瓣醬炒青蟹

用料:青蟹(約1斤6兩)2隻,薑絲1/2湯匙,蒜茸1湯匙,蔥
花1湯匙,豆瓣醬1湯匙,海鮮醬1/2湯匙,清水5湯匙,幼鹽、雞
粉、胡椒粉、麻油和水生粉各少許。

製法:

1.青蟹剖開殼,去除內臟、沙囊、洗淨,切成塊狀,黏勻生粉;
入熱油中炸八、九成熟取起。

2.原鑊餘油,下薑蒜煸香,加入豆瓣醬、海鮮醬炒勻,落清水,
幼鹽等煮沸,放入蟹塊燒入味,埋芡,下蔥油、麻油炒勻即成。

青蟹:外形似梭子蟹,頭胸甲短寬,蟹身呈青綠色,故名,為中
國著名的食用蟹。

青蟹中的雌蟹:蟹母圓臍,肉質豐滿,其蟹黃肥厚飽,蒸後殼肉
紅彤彤,以香港後海灣、珠江口的鹹淡水區域出產為多。

青蟹中的雄蟹:蟹公尖臍,肉質豐厚,爽滑鮮甜,以腹部呈灰與
白之間為佳,適於清蒸,蔥薑、豉椒炒蟹等食法。

漁諺有「九月圓臍,十月尖」之說。在農歷九月,雌蟹肥美;十
月,雄蟹為上選,秋天正是吃蟹的時節。

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絲瓜炒蛤蝴

用料: 絲瓜(約8兩)1條,活蛤琍12兩,薑絲1/2湯匙,淡湯
或清水4湯匙,幼鹽1茶匙,雞精、胡椒粉、麻油各少許。

製法:

1.活蛤琍加清水過面,放入幼鹽1茶匙、生油數滴,浸養30
分鐘,讓其吐淨污沙,再洗淨。絲瓜去皮,切角塊,待用。

2.燒熱鑊,落油1/2湯匙,炒香薑片,加入絲瓜爆炒,再加入
鮮蛤旺火翻炒, 加入淡湯速炒,用鹽、雞精調味。

3.炒至蛤琍殼開,淋入胡椒粉、麻油翻炒二、三下即可上碟。

蛤琍:學名「文蛤』,又名花蛤、黃蛤等,其殼呈三角形或橢圓
形。腹綠呈圓形,質堅厚,表面光滑,灰黃色式灰褐色,肉嫩味美,極為可口。

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薑蔥炒生蠔

用料:大生蠔1斤,薑3斤,乾紅蔥頭片2粒。蒜頭片3粒,b
蔥短段4條,紹酒2茶匙,水生粉少許。

調味: 生抽1/2湯匙,蠔油1/3湯匙,幼鹽1/2茶匙,白糖1/3
茶匙,水1湯匙,混合拌勻。

製法:

1.將生蠔洗淨,撿去碎殼,瀝去水份, 加薑汁1茶匙,紹酒1/2
茶匙,生粉2茶匙撈勻; 放入熱油鑊中。煎至兩面呈金黃色時,鏟起。

2.起油鑊,爆香薑片、乾蔥頭片、蒜頭片、蔥白段,將生蠔回鑊
翻炒, 灒入紹酒。落調味料炒勻,再加入水生粉埋芡,下蔥段拌勻,
即可上碟。

亦可將生蠔用薑汁酒撈勻,稍腌後,濾去水份;再加入蛋液拌
勻,沾滿生粉,入熱油中泡至八、九成熟,然後回鑊與薑、蒜、蔥一起拌炒。

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芙蓉蟶 (福建名菜蟶溜奇)

用料:活蟶子12兩,鶴蛋4隻,麵粉1兩,熟豬半肥瘦肉粒1
兩,乾蔥茸2湯匙,蔥花1湯匙,調料適量。

製法:

1.將活蟶子用清水洗淨,入沸水中燙至開殼,撈起,剝去殼,
剔去黑污,洗淨,瀝乾水分。

2.蛋液加幼鹽1/2茶匙、胡椒粉、雞粉、麻油各少許,麵粉拌
勻; 再加蟶肉、半肥瘦肉粒、蔥花拌勻,成『蟶肉蛋液』。

3.燒熱鑊,加油l-1/2湯匙,爆香乾蔥茸,傾入『蟶肉蛋液』, 炒
至金黃色時,隨即澆上熟油1/3湯匙翻炒二、三下即成。

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XO 醬炒蟶子

用料:活蟶子1斤,薑絲1/2湯匙,蒜茸1茶匙,紅辣椒圈1
隻,蔥花1湯匙,XO醬1湯匙,淡湯3湯匙,生抽2茶匙,幼鹽、白
糖、胡椒粉各少許。

製法:

1.活蟶子用清水養三、五小時,讓其吐盡沙,再清洗二、三次,
以去沙泥,瀝乾水分,待用。

2.燒熱鑊,落油1-1/2湯匙,爆香蒜茸、XO醬,入蟶子翻炒至殼
開,邊炒邊下淡湯、調味料炒入味,下紅椒圈、蔥花炒勻上碟。

蟶子: 學名鎰蟶,別名青子,因蟶肉像一條舌,故又名『西施舌』。
蟶肉經去殼曬乾後,名為乾蟶子。

蟶子,屬介貝類,其呈狹長形,有二、三寸長,大如拇指; 淡褐
色,有兩片瓣狀貝殼,殼薄,肉白而軟嫩;蛙于穴居於沿海泥沙中,
肉白潤,味道鮮美、可口。
埋子品種較多,最著名的,是肥大的『長竹檀L形如竹節。埋
子,在烹飪前要用清水活養三、五小時,讓其吐盡沙,d可炮製;埋
子多用於清蒸或炒蛋,亦可用於煮湯、煮粉麵等菜式。

 


濾拌海薰皮
用料:海留皮12兩,青瓜(小)1個,莞要(切短段)2根,炒香
白芝麻1湯匙,麻油2茶匙。
調味:浙醋2湯匙,白糖1湯匙,生抽1湯匙。幼鹽、麻油、味粉
各少許。
製法:
1.海誓皮用稀鹽7j@(水2斤,鹽3錢)浸軟,再用清水浸泡約
12小時後反覆漂洗乾淨,直至不見盆底有沉沙為止。青瓜連皮洗
淨,切粗絲。用稀鹽水洗過,瀝乾。
方將海誓皮,切成比筷子稍細的絲條,再入大熱水中獎一燙,
至呈卷縮狀,即撈起,放入清水中浸至膨脹發大時,隔乾水分。
3.海蜜絲加調味料、青瓜綜拌勻,上碟,淋入府油,灑下白芝
麻即成。
當海留皮絲燙過收縮起來,必須放入清水浸漂至膨脹,肉質才
會更加爽脆。
三絲掙鑫輟
用料:海誓皮12兩。青瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔各2兩。
調味:生抽2湯匙,米醋2/3湯匙。白糖t茶匙。味精1茶匙,
麻油2茶匙。
製法:
1.海螢皮絲(加工同『涼拌海誓皮肋。青瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔
切絲;紅、白蘿蔔絲.7k沸水中獎一燙,過冷,瀝去水分。
入海誓皮、三絲加調味料拌勻,上碟即成。
海哲:又稱水母。是生長在海水中的海鮮動物,通體透明。呈奶
白色,外形似傘,肉質厚而有膠狀。海望經過加工掩製後,分為海
誓皮和海蛋頭。
海聖皮:海誓皮是用海垣的傘部加1成的。呈乎展圓片狀;為
淡黃色或奶白色。
海P頭:海誓頭是用海童的口肺部及觸角部分加工的,呈米黃
色或棕黃色。

 


豉椒炒田鎢
用料:用鶴約12兩,青椒(切角塊)2個,紅辣椒2隻,乾紅b
頭3粒,薑綜1/2湯匙,蒜泥1湯匙,豆豉泥1湯匙,紹酒2茶匙,
淡湯3湯匙,7K生粉少許。
調味:生抽2茶匙,蠔油WWl茶匙,薑汁酒王茶匙,白糖1/2茶
匙,胡椒粉、麻油各少許。
製法:
1.將田鎢創好,一隻斬開4件,用生抽2茶匙,薑汁酒1茶
匙,生粉1茶匙,生Mi2茶匙撈勻,稍掩;入熱油中泡-泡,瀝乾。
青椒入熱油中拉一拉即取起,待用。
2.原鏤餘油,入薑絲、蒜泥、豆豉泥、乾b頭片爆香,隨即下用
鶴、紅椒絲同爆,潛入紹酒,落淡湯、調味料煮沸。
3.邊煮邊炒至汁液不多時,用7K生粉埋薄欠,再加入青椒炒
勻上碟即成。
絲瓜炒田鎢
用料:用鵠1斤,絲瓜6兩,薑3片,蒜頭片2粒,洋b1/3隻,
熟冬菇3朵,雲耳數朵.筍肉1兩,紹酒2茶匙。
夾汁:幼鹽1/2茶匙,蠔MJ2茶匙,白糖、塢粉、胡椒粉、麻油各
少許,生粉、茶匙,7K2湯匙,混合拌勻。
製法:
1.用鵠茞b,去皮,起骨切片,用幼鹽1/3茶匙,蛋白17t匙,
生粉2茶匙拌勻;入熱油中泡油待用。
2.絲瓜切厚片,洋b切條狀,熟冬菇切角塊,雲耳水發後,去
蒂拆開,筍肉切片,入沸水中沸熟,過冷待用。
3.起油鏤,爆香薑片、蒜頭片,洋b片,下絲瓜、冬菇、雲耳、筍
肉爆炒,憤酒,下夾汁炒至汁濃,將用鶴回鏤炒勻即可上蝶。
-吶.

 


甜醬爆田鶴
用料:用鶴約1斤,青椒2個、紅辣椒2隻,蒜頭片3粒,薑3
片,蔥短段3條,紹酒2茶匙,淡湯3湯匙,水生粉少許。
醬料:甜麵醬1湯匙,蕃茄醬、茶匙、生抽1/2湯匙,白糖1茶
匙。幼鹽、老抽、胡椒粉、麻油各少許。
製法:
1.田鵲茼n,去頭、尾、腳,一隻斬開4件,用生抽,湯匙,薑
汁、紹酒各1茶匙,生粉2茶匙拌勻。再加人生油2茶匙拌勻。掩20
分鐘.
乳青椒對半切開,去蒂、籽,切成小角塊;紅辣椒切開兩邊,再
切斜段,待用。
3.將用鶴件放人六、七成熱油中,炸至熟,取起;再放入青、紅
辣椒拉一拉,撈起。
4.原鏤餘油,爆香薑片、蒜片、莓白段、甜麵醬、蕃茄醬、瀆入
紹酒,下淡湯、生抽、鹽、糖煮沸。再放A八田鶴炒至人味。落老抽、胡
椒粉、麻油,待醬汁稠濃時,下青紅椒炒勻即成。
練醬曝P鵝
用料:田塢約1斤,乾紅蔥頭片3粒。蒜茸:湯匙,草菇B隻。
洋蔥;丕隻,荷蘭豆2兩,b段2條,紅辣椒綜1隻@紹酒1茶匙。
淡湯3湯匙,水生粉少許。
調味:辣豆瓣醬1湯匙,生抽1/2湯匙。白糖、茶匙。嗚汁1/2
茶匙。
製法:
1.荷蘭豆摘去蒂,撕去老莖;洋b去皮、切角塊;草菇一切二,
洗淨待用。
2。田黠茞b,切塊。加入紹酒、茶匙,幼鹽1/3茶匙,胡椒粉
1/3茶匙。生粉:湯匙,水少許撈勻,脆20分鐘,放入六、七成熱油
中炸熟取起。
王原鏤餘油,炒香乾b片、蒜茸、b白、紅椒,辣豆瓣醬。續入
洋蔥、草菇、荷蘭豆翻炒。再將用塢回鏤炒勻,瀆酒。落淡湯,生抽、
糖、琤躅旍,用7K生粉埋英,下b段即成。

 


紅燒黃花魚
紅燒是將煎炸的原料,放入爆香的輔料,加入湯和調味料旺火
燒開,用小火慢慢燒入味的一種烹調方法。因採用此法燒製的菜
餚顏色大多為紅色,故名紅燒。
『紅燒黃花魚』的湯汁宜淺不宜深,調色過深,會使菜餚顏色
發黑,有苦的口味。紅燒菜要講究原汁原味,色澤紅、味道鹹、汁濃
香,帶微甜。
用料:鮮黃花魚(約1斤)1條,燒肉或豬半肥瘦肉2兩,水發
香菇3朵,薑絲1湯匙,蒜頭片3粒,f段2條,紹酒1/2湯匙,淡
湯或清7」@1/2杯,水生粉、湯匙,熟油、麻油各少許。
製法:
1.將魚割淨,抹乾,加少許幼鹽、薑汁、生粉抹勻;放入熱油中
煎或炸至黃色鐘起。
2.原鏤餘油,爆炒薑蒜、肉片、菇片,潛入紹酒,加淡湯,下生
抽1湯匙,蠔油1/2湯匙,白糖1茶匙,幼鹽、老抽、鶴粉各少許燒
開;將魚回鐘,用小火燒約七、AL分鐘至汁液不多,入味時,鐘起放
碟上。
3.埋薄夾,下b段,加入熟油、麻油拌勻,澆在魚身上即成。
紅燒牙帶魚
用料:鮮牙帶魚(去頭尾)約1斤2兩,薑數小片,蔥段2條、蒜
頭片3粒,紹酒1/2湯匙,淡湯或清7」@1/3杯,水生粉、熟油各1/2
湯匙。
製法:
1.牙帶魚掏去內臟,剪去背刺,切段,加少許幼鹽、胡椒粉、生
粉撈勻;放入七、八成熱油中炸至金黃色,撈起,瀝去油。
方原鏤餘油,炒香薑蒜、b白,濱酒,加淡湯煮沸,下生抽1湯
匙,白糖2茶匙,幼鹽、老抽、鶴粉、浙醋、麻油、胡椒粉各少許調味。
3.放人魚塊,轉微火,燒約五、六分鐘至汁濃,將魚放入碟中,
再下b段,埋蒲夾,入熟油推勻,澆在魚身上即成。
紅燒魚,可選用黃花魚、艙魚、青衣魚、石斑魚、紅衫魚、帶魚、
驢魚、鯉魚等。

 


紅 魚 頭
用料:石斑魚頭或大魚頭1個,豆腐(一開四翔件。薑數小片,
蒜頭片3粒,蔥段2條,濕冬菇5朵,燒脯2兩,紹酒1/2湯匙。
調味:生抽1湯匙,蠔油1/2湯匙,幼鹽、白糖、鶴粉、胡椒粉、
麻油各少詐。
製法:
1.魚頭刮鱗、去腮,洗淨,劈開兩邊,用少許幼鹽、胡椒粉搽
勻,再抹勻乾生粉:與豆腐分別放入六、七成熱油中,用中小火炸至
金黃色撈起,瀝去油。
2.原鏤餘油,爆杳薑蒜,b白,下菇片、燒脯肉片翻炒1分鐘,
瀆入紹酒。加入淡湯1/2杯燒沸,落調味料推勻。
3.將魚頭、豆腐回穫助口蓋蚊至湯汁稠濃,然後取出魚頭,置
於碟中;原汁中,落少許老抽炒拌均勻。埋薄天,下蔥段。加些熟油
拌勻,澆在魚頭上即成。
觀 澆 魚 罵
用料:石斑魚尾或鯨魚尾(約二兩)1條。燒肉或豬五花脯2
兩,水發冬菇5朵。薑5片,蒜頭片3粒,b段2恨,調料適量,
製法:
1.將魚尾從中線用刀劃開,撤入少許幼鹽、胡椒粉撈勻稍掩。
然後抹上蛋液,再加入乾生粉拌勻,即放入七、/L成熱油中炸至金
黃色。取起,瀝去油。
2.原躂l油,下薑蒜、b白炒香,再入菇片、肉片炒勻,潛入紹
酒,落淡湯、杯,蠔油1/2湯匙,生抽1/3湯匙。白糖、味精、胡椒粉
各少許澆沸。
五加入魚頭,用中小火蚊約AL、九分鐘至入味,汁液不多時,
埋薄芙。下b段,加些熟油、啼油即可上碟。
魚尾:可選用石斑魚尾、鯨魚尾、青衣免尾、蠟魚尾、紅斑魚尾、
青斑魚尾、歸魚尾、鱷魚尾等。配料中。可用燒肉脯、豬半肥瘦肉。
榨菜、雪粟、筍肉、紅蘿蔔等。

 


乾燒白帠
乾燒是將經過煎或炸的魚用較長時間的小火燒製,不埋夷,使
湯汁全部滲透魚內的一種烹調方法。
乾燒與紅燒相似,所不同的是紅燒埋夷,乾燒不埋欠,而且乾
燒魚調味料中有辣椒,口味香辣,鮮味濃厚,略帶甜味。
用料:白胎魚(約1斤)1條,豬半肥瘦肉3兩,薑數小片,蒜頭
片2粒,紅辣椒絲1/2隻,b段2條,豆瓣醬2茶匙,紹酒1茶匙,
麻油少許。
調味:生抽1湯匙,白糖1茶匙,幼鹽、浙醋、媳粉、胡椒粉各少許。
製法:
1.將魚剖腹去內臟、去總、洗淨,在魚身兩面各刮二、三刀;再
用少許幼鹽、胡椒粉、生粉擦勻,稍掩,放入七成熱油中炸呈淡黃色
至七、八成熟,取起、瀝去油。
2.原鏤餘油,下薑蒜、蔥白,豬肉絲爆炒,續入豆瓣醬炒香,下
淡湯、調味煮沸,將魚回鏤,加蓋用微火燒約3分鐘,翻轉另一面燒
至入味,鐘出裝盤。
3.轉小火,自然收汁,待稠濃時,淋些麻油、下紅椒絲、蔥段拌
勻,澆在魚上即成。
乾燒紅衫魚
用料:紅衫魚(約12兩)1條,燒肉2兩,薑絲1/2湯匙,蒜茸1
湯匙,紅辣椒綜1隻,f花,湯匙,紹酒,湯匙,淡湯1杯,調料適量。
製法:
1.紅衫魚茞b,抹上少許幼鹽、胡椒粉稍掩,然後拍上少許生
粉,入熱油中煎至兩面呈黃色鐘起。
2.另起油鏤,八薑蒜、紅椒絲、燒肉絲爆炒三、五下,濱酒,加
入淡湯,生抽2湯匙,白糖2茶匙,幼鹽、胡椒粉少許煮沸,將魚回
鏤,用小火燒煮約15分鐘。
3.待汁液不多時,淋下浙醋,茶匙,撤入蔥花、麻油即可上
碟。

 


蔥 燒 鰻 魚
蔥燒是以蔥為輔料燒煮魚的一種烹調方法,與紅燒魚做法相
似,但烹製時要先將蔥炒至金黃色,再放入料頭蝙炒,然後加入調
味料和湯、魚。用小火燒製,其口味鹹鮮,其有濃鬱的蔥香味。
用料:活河鰻(約;斤)1條,蔥段3條,薑絲1湯匙,b8條,
紹酒、湯匙,淡湯1杯,水生粉、庫油各少許。
調味:生抽2湯匙,白糖2茶匙,白醋1茶匙,幼鹽、味精、胡椒
粉各少許。
製法:1.將河鰻摔昏宰殺後,用熱水燙去黏液,去內臟和腮,
洗淨;片成兩邊,切段,加幼鹽、薑汁酒、生粉各少許拌勻,掩10分
鐘;再放入熱油中炸至金黃色,取起,瀝去油。
2.原鑄餘油,放入b條炒夠焦黃時,棄去,再入薑絲、莓白爆
香,加入淡湯、調味料煮沸。
3.放入鰻魚用小火燒煮約比分鐘,(中途將魚塊翻轉一次),
燒至汁液不多時,用水生粉埋薄欠,下b段,淋上麻油推勻即成。
菊燒鯛魚,蔥燒黃花魚,蔥燒紅衫魚,蔥燒白帠翩A蔥燒鱷魚,
蔥燒青斑魚,b燒烏頭魚。菊燒鯨魚,蔥燒海鰻,f燒左口魚等,做
法可參照『蔥燒鰻魚二。
河鰻冉口河繕,廣東人稱「白膳』。鰻與膳形似而實異,香港人
習慣將它合而為一,有賠無鰻,可謂鰻g不分。其實應分為黃賠、
鳥膳和白繕(即鰻魚)。
河鰻,其體呈長精圓形,至尾部逐漸測扁,口長而闊、嘴尖、牙
利,身呈銀灰色或灰黑色,腹部淡黃或奶白色,有膠液、極滬滑。近
年,廣東、廣西、福建等地部有人工養殖鰻魚場,但肉質和口味,都
遠通於海洋中的鰻魚。
河鰻與g魚的食味有所不同,論鮮甜、肥美則以鰻魚為佳,而
且可以炮製出許多名餵,如烤燒鰻魚,沙鍋河鰻丸。滑炒鰻魚片,杳
酥河鰻等,亦可用於炒、燒、煎、炸等菜式。

 


醬燒大魚頭
醬燒是將魚頭油炸之後,用醬燒香加調味汁慢慢燒製的一種
烹調方法。其菜餚顏色紅黃,味道清鮮,別具風味。
用料:大魚頭1個,薑3片,蒜頭片2粒,紅辣椒絲1隻,b段2
條,豆瓣醬1湯匙,紹酒1/2湯匙,清水1杯,水生粉1湯匙。
調味:蠔油1/2湯匙,生抽lTt匙,白糖、茶匙,幼鹽、味粉、胡
椒粉、麻油各少許。
製法:
1.魚頭去鱗、腮、魚眼用尖刀刺破,斬開兩邊,擦乾水分,抹勻
生粉;放入熱油中炸至金黃色撈出,瀝去油。
2.原獲餘油,爆香薑片、蒜片、紅椒絲、蔥白、豆瓣醬,瀆入紹
酒,下清7K、調味料煮沸,
3.放入魚頭用小火燒煮至入味,汁液不多時撈出裝盤上;再
將剩餘汁,埋欠,加入b段拌勻,澆在魚頭上即可。
蒜燒魷魚尾
用料:烷魚尾(約12兩)1條,薑絲1/2湯匙,b白5段,蒜茸1
湯匙,豬半瘦肥肉絲1兩,濕冬菇絲2朵,b段2條,紹酒1湯匙,
清水,杯,水生粉1湯匙,熟油1/2湯匙。
調味:生抽1湯匙,老抽、茶匙,幼鹽、白糖、味粉、胡椒粉、麻
油各少許。
製法:
1.將魚尾兩面各斜劃二、三刀,用幼鹽、胡椒粉拌勻,拍上生
粉,放入熱油中炸至熟,取起濾去油。
2.原鐘餘油,放入蒜薑、b白、菇綠、肉絲爆炒三、五分鐘,瀆
酒,下清水、調味料煮沸。
3.放入魚尾加蓋燒約5分鐘至入味,汁液不多時,埋薄芙,下
蔥段,撤胡椒粉,放入麻油、熟油和勻即可上盤。
艙魚,爐魚,黃魚,帶魚,魷魚,黃花魚,紅衫魚,黃芨窗A加州鱷
等,可用於醬燒和蔥燒,做法可參照「醬燒魚頭店叩b燒魚尾』。

 


泡菜黃花魚
用料:鮮黃花魚或其他鮮魚(約12兩月條,泡茉3兩,薑3
片,蒜頭片2粒,紅辣椒絲1隻。紹酒1/2湯匙。水生粉1湯匙,清
水適量。
調味:生抽,湯匙,幼鹽1/3茶匙,白糖1茶匙,麻油少許。
製法:
,.黃花魚茞b後,在魚身劃二、三刀,加少許幼鹽、胡椒粉、生
粉擦勻,放人熱油中煎至兩面稍黃。即取起,瀝去油。
乞起油鎚,下薑、蒜、紅淑、泡菜炒出香味。滑入紹酒,落魚。加
水過面煮沸,用生抽、幼鹽曲糖調味,用中小火燒約10分鐘。
3.待魚入味後,汁液不多時。埋薄英,淋少許麻油即成。
酸辣黑魚食魚
用料:黑帠蔗峊梲絨(約,斤)1條,豬五花肉絲2兩,混冬
瓜絲、水發木耳絲各少許,薑絲1/2湯匙。蒜茸、湯匙、紅辣椒綜1
隻,蔥花2湯匙。
調味:美極醬Mi2湯匙,白醋1湯匙,白糖且茶匙,胡椒粉1/2
茶匙,幼鹽、麻油各少許。
製法:
1.胎魚茞b。在背部肉厚處劃二刀,加少許幼鹽、薑汁、紹酒
及生粉抹勻,船10分鐘,人熱油中煎至金黃色取起裝在盤上。
2.起油鎂。人肉絲炒散,再加入薑、蒜、菇絲、木耳絲、紅椒綜
炒香,加水適量煮沸,下調味料,埋夫。加入蔥花、熟油,澆入.卸.會角、
即成。
黑艙魚:其身呈暗黑色,形熊和鷹蛤魚(即銀鱷)相.恢t,,但並不
同科。黑魏魚肉質粗糙。肉味也差,屬於低價魚。白角.會魚也比鷹
鱷魚差,肉質也不夠嫩滑。但味極為鮮美。

 


鹹酸菜煮魚脯
用料:鹹酸菜6兩,鯨魚腩或編魚腩(約8兩)1件,薑3片,蒜
茸1/2湯匙,紅辣椒絲1湯匙,清7f@5湯匙,紹酒1茶匙。
調味:幼鹽1/3茶匙,白砂糖、茶匙,生抽1/2湯匙。
製法:
1.將魚脯洗淨,抹乾7K分向口幼鹽1/3茶匙、薑汁酒1茶匙掩
約10分鐘;瀝去汁液,再黏上生粉,放入滾油中,用中火炸至微黃
色,撈起,待用。
乙鹹酸菜洗淨,切幼條刀口鹽1/2湯匙、清水過面浸約20分
鐘;然後洗淨、瀝乾水分。
3.燒熱鏤,落油1拷湯匙,入薑片、蒜茸爆香,加入鹹酸菜、調
味翻炒1分鐘,瀆入紹酒,下清水邊炒邊煮至入味。
4.再將魚脯回鏤炒勻助口入紅辣椒綜兜勻,用稀水生粉埋荷,
加熱油少許炒勻即可上碟。
酸\煮牙帶魚
用料:牙帶魚(約12兩)3段,酸笑3兩,薑米1/2Yt匙,蒜茸1
湯匙,紅辣椒絲、隻,紹酒2茶匙,清7」@6湯匙,生抽、湯匙,幼鹽、
白糖、鶴粉各少詐。
製法:
1.牙帶魚段,加少許幼鹽、胡椒粉稍脆,再抹勻生粉,放入熱
油中煎或炸至兩面金黃色取起。
2.燒熱鏤,落油、湯匙,入薑米、蒜茸、紅椒絡炒香,續入酸\
片翻炒,瀆酒,下清水煮沸。
3.放入帶魚段,下調味料用中小火煮至汁濃時,即可上碟。
牙帶魚:X名帶魚。是中國四大經濟魚類之一,主要產於山東
半島、浙江、福建、臺灣及廣東、廣西沿海,以秋冬季負較肥嫩甜美,
香港市場整年都有供應。
牙帶魚,體側扁,呈帶狀,尾細長,體銀白色,口大、肉細,無細
刺,背賭很長;角、前方牙均為鉤狀尖牙,兩側為扁尖牙。帶魚肉質
鮮美,不論煎、炸、蒸、煮,都易烹製。

 


蕃茄煮紅衫魚
用料:蕃茄(約8兩)3個,紅衫魚(約12兩戶條,清7j@S湯
匙,薑3片,b段2根,蕃茄醬2湯匙,白糖1湯匙,浙醋1/2湯匙,
幼鹽約2/3茶匙,水生粉1/2湯匙。
製法:
1.紅衫魚割淨,用少許幼鹽、胡椒粉抹勻稍胎,再把魚身撤些
生粉,放入熱油鍵中煎至表面呈微黃,鐘起。蕃茄切角塊,待用。
2.燒熱鏤,落油t湯匙,爆杳薑片、f白,人蕃茄翻炒,邊炒邊
加入清水、調味料煮沸。
瓦再放八魚煮至入味,汁液不多時,先將魚鐘在碟中,然後用
7K生粉埋欠,下b段、麻油炒勻,倒入魚身上即成。
豆腐泡炊魚腩
用料:鯨魚腩約8兩,豆腐泡6兩,豬五花脯、兩,薑數小片,
b短段3條,磨豉醬1/2湯匙,調料適量。
製法:
1.鯨魚脯用少許幼鹽、薑汁擦勻。再撒入少許生粉。入熱油中
炸或煎至金黃色,鐘起。豆泡放入沸水中獎一翼,過冷,壓去水分。
一開二。
2.原鏤餘油,放入薑片、肉絲、磨豉醬爆炒,潰酒,下水半碗。
用蠔油、幼鹽、白糖調味,再入魚脯、豆泡蚊至入味、汁液不多時,埋
薄荷,下b段,加些熟油即成。
雪菜煮黃花魚
用料:雪稟顛約6兩,黃花魚(約12兩)。甜麵醬2茶匙,薑絲
1湯匙。蒜茸1/2湯匙,調料適量。
製法:
1.黃花色茞b。用幼鹽、薑汁、生粉撈勻,入熱油鏤炸或煎香。
鐘起,雪菜洗淨,切短段。人白鏢FP加些糖爆炒二、三分鐘取起。
入起油穫,炒杳薑蒜、甜麵醬,渭酒,下雪栗棚卡;b,加A水、用
生抽、鹽、糖調味,將黃魚回鏤煮至入味即成。

 


枝竹炊統魚
用料:鯨魚(約12兩)三段,枝竹(約6兩)5條,薑絲1/2湯
匙,蒜頭片2粒,f段3條,XO醬、生抽、幼鹽、白糖、媯粉、7K生粉、
熟油各少許,清水適量。
製法:
1.鯨魚加少許幼鹽、薑汁、生粉拌勻,放入熱油中半煎炸至
六、七成熟鍵起;枝竹折段,浸軟,再放入熱水中泡5分鐘,瀝乾。
2.起油鏤,爆香薑、蒜、b白,入XO醬翻炒,下水、調味,加入
燒魚、枝竹同蚊至熟,用水生粉埋薄夾,下b段、熟油炒勻上碟。
茄瓜煮魚脯
用料:鮭魚腩(約8兩)1件,茄瓜約12兩.磨豉醬1/2湯匙,
薑3片,蒜頭片2粒,蠔油、美極醬油、幼鹽、黠粉、水生粉、熟油各
少許。
製法:
1.鯨魚楠去淨鱗片,擦除去腹內之黑膜,洗淨,瀝乾;加少許
幼鹽、胡椒粉、生粉撈勻;放入熱油中炸至金黃色取起。茄瓜切角
塊,泡油撈起,瀝去油。
2.原鏤餘油,爆香薑、蒜,磨豉醬,憤酒,加水半碗煮沸,用蠔
油、鹽、鵝粉調味,加魚腩、茄瓜煮入味,埋薄芙,加熟油兜勻即成。
涼瓜煮大魚
用料:大魚脯或鮭魚脯約8兩,豆豉泥1/2湯匙,薑數小片,蒜
茸2茶匙,美極醬油、幼鹽、白糖、紹酒、甕粉各少許。
製法:
1.涼瓜切成兩半,去鄒、籽,切『日』字塊,出水過冷河;魚脯用
少許幼鹽、薑汁、生粉拌勻,入熱油中煎至微黃,鐘起。
2.起油鏤,爆薑、蒜,豆豉泥,入涼瓜兜炒,瀆入紹酒,加些水,
入醬油、鹽、糖、鵝粉調味煮沸,再將魚楠回鏤續煮約5分鐘,埋薄
夾,加些熟油即可。

 


紅 炊 魚 頭
用料:大魚頭1個,半肥瘦肉、兩,濕冬菇3隻,濕大蝦乾1
兩,薑3片,蒜頭肉(拍裂戶粒,蔥段3條,調科適量。
調味:生抽、湯匙,老抽1/2湯匙,白砂糖1茶匙。幼鹽、胡椒
粉、瞄油各少許。
製法:
、.將大魚頭洗淨,魚眼用刀尖戰破,斬開二邊,用幼鹽、薑汁、
黃酒、胡椒粉各少許掩約眨分鐘,再塗勻生粉,放入六、七成熱油
中炸至金黃色,盛起。
2.半肥瘦肉切絲,加幼鹽、胡椒粉、生粉、生油各少許撈勻;濕
冬菇切絲。
3.起油鏤,爆香薑片、蒜肉、b白,下肉絲、冬菇、蝦乾蝙炒,濱
酒,下上揚、飯碗煮沸。
4.加入魚頭、調味沸起,加蓋用中小火煮至汁液不多時。加少
許稀水生粉兜勻,再下b段、麻油、胡椒粉即可上碟。
乾 燒 魚 尾
用料:鯨魚尾(約10兩)1條,薑3片,b段2條。紅辣椒絲A
隻,蒜頭片2粒,紹酒1湯匙。辣豆瓣醬lyt匙,調料、7尺各適量,
調味:美極醬油或生抽a湯匙,白糖&茶匙,幼鹽1/2茶匙。鵠
粉、胡椒粉、麻油各少許。
製法:
1.魚尾去鱗,切塊,擦乾水分,加少許幼鹽、胡椒粉、生粉撈
勻,人熱油中略炸至黃色後取出。
方原獲餘油。爆香薑、蒜、b白,加入辣豆瓣醬炒勻,再加入調
味料及魚尾並加入水煮沸,
文用小火燒煮至入味,將魚尾撈出擺入盤內,用剩餘汁液埋
薄芙,加入蔥段、少許熟油炒勻,澆在魚尾上即成。
如將鯨魚尾,改用大魚頭即稱為『乾燒魚頭』。亦可用紅衫
魚、黃花魚、自給魚、鱷魚、石斑魚等烹製。

 


青豆角炒魚鬆
用料:青豆角(切短段)6兩,鰻魚肉4兩,薑數小片,蔥花1湯
匙,調科適量。
調味:幼鹽1/3茶匙,黠粉1/2茶匙,清7j@2湯匙,濕生粉1/2
湯匙,胡椒粉、麻油各少許。
製法:
1.將鰻魚肉剌爛,加調味料攪拌至起膠,加入蔥花攪勻;然後
搓成圓糖,壓扁,放入熱油鏤中煎成兩面金黃色的薄魚餅,鐘起,切
成如手指粗長條。
2.原鏤餘油,爆杳薑片,放入青豆角翻炒30秒鐘,下7K3湯
匙煮熟,加入魚鬆炒勻,用生抽、幼鹽、白糖調味,埋夾上碟。
青瓜炒魚鬆
用料:青瓜約10兩,調味鮭魚膠4兩,薑數小片,清7yt2湯匙,
水生粉1/2湯匙。
調味:幼鹽1/3茶匙,白糖、鶴粉、胡椒粉、麻油各少許。
製法:
1.青瓜剖開兩半,挖盡輒、籽,切片;調味鮭魚膠煎成薄魚餅,
鐘起切寬條形,再切斜片。
2.用薑片起鍰,下青瓜翻炒30秒鐘,入水炒至將熟,再下魚
鬆炒勻,落調味,埋薄英兜勻即成。
白菜仔炒魚鬆
用料:白菜仔10兩,煎好鮭魚餅(切片)4兩,薑數小片,蒜茸
1/2湯匙,幼鹽1/2茶匙,白糖、艱粉各少許,清水2湯匙,水生粉
1/2湯匙。
製法:
起油鏤,爆香薑、蒜、下白菜仔翻炒王分鐘,落水炒至將熟,再
入魚鬆一起炒勻,用鹽、糖、鵠粉調味,埋薄夾即成。

 


蘿 蔔 魚 鬆
用料:白蘿蔔1斤,調味的鮭魚膠6兩,薑3片,7j@5湯匙。
調味:蠔油1月湯匙,生抽2茶匙,幼鹽、白糖、鶴粉、胡椒粉各
少許。
製法:
1.白蘿蔔削去皮,切厚片;放入沸水中煮約七、八分鐘,取起
用7K;默令,待用。
2.將調味的鮭魚膠搓成球形,按扁,放入平底熱油護中,用中
小火煎成圓魚餅,翻過一面,加少許油,煎至熟,稍冷,切片。
3.另起油鏤,爆香薑片,入白蘿蔔片翻炒,落水,下調味料煮
五、六分鐘至稔,再下魚鬆兜炒三、五下,埋薄夫錢起上碟。
鰻魚膠可向街市魚檔購買已調味的。可以再加入豬肉末、蝦
米茸、蔥花一起攪勻,煎成魚餅,會更加滋味。
芥蘭炒魚鬆
用料:芥蘭12兩。調味的稜魚膠6兩,薑3片,紹酒17t匙。清
7K3湯匙,調料適量。
調味:美極醬MJl/2湯匙,幼鹽、白糖、鶴粉、胡椒粉各少許。
製法:
1.芥蘭切短度,入沸水中獎一燙,過冷;調味的鮭魚膠煎成魚
餅切片,待用。
2.燒熱鏤,落油,爆香薑片,入芥蘭炒勻,瀆酒曲口鹽、糖、味粉
調味,加些水炒熟上碟。
3.再加入魚鬆翻炒,下調味,加入清水煮沸,埋薄夾助口尾油
炒勻,鐘起放在芥蘭面上即成。
青瓜魚鬆。絲瓜魚鬆,節瓜魚鬆,茄瓜魚鬆,豆角魚鬆,支白魚
鬆,沙葛魚鬆;菜心炒魚鬆,芥菜炒魚鬆,蕃茄炒魚鬆,黃芽白炒魚
鬆,椰菜花炒魚鬆,白菜炒魚鬆等可參照『蘿蔔魚鬆』和『芥蘭炒魚
鬆』的做法。

 


荷蘭豆炒魚鬆
用料:荷蘭豆6兩,薑2片,清水5湯匙,水發冬菇3朵,浸透
雲耳5錢,美極醬油、幼鹽、白糖、鶴粉各少許。
鰻魚膠配料與做法:鰻魚肉6兩,瘦肉末、兩,蝦米末1湯匙,
幼鹽1/3茶匙,鶴粉、胡椒粉、生粉、清水各少許。鰻魚肉剎爛,加
各料拌撻起膠,隨加入蔥花1湯匙拌勻,再入熱油鏤用火半煎炸成
魚薄餅,稍冷,切片。
製法:
1.荷蘭豆、雲耳放入沸水中燙-燙,過冷,瀝去水分;水發冬
菇切角塊,待用。
方燒熱鏤,爆香薑片,下荷蘭豆、菇丁、雲耳翻炒1分鐘,再加
入魚鬆炒勻,下清水煮沸,用生抽、幼鹽、白糖、味粉調味,埋薄夾即
成。
蘿蔔豬皮煮魚丸
用料:白蘿蔔12兩,紅蘿蔔2兩,豬皮5兩,炸魚丸12粒,薑3
片,蒜頭片2粒,紅辣椒絲1隻,yr?7j@l飯碗。
調味:蠔MJl湯匙,生抽1湯匙,咖堰醬2茶匙,幼鹽、白糖孫召
酒、鶴粉、胡椒粉各少許。
製法:
1.白蘿蔔去皮切厚片,紅蘿蔔去皮切薄片;人沸水中煮夠稔,
取起過冷。豬皮浸軟,切件,出水過冷河,待用。
2.起油鍍,爆香薑、蒜,紅椒,入紅白蘿蔔、豬皮翻炒1分鐘,
加入清7K、魚丸煮沸三、五分鐘,再加調味料煮至入味即成。
亦可加入乾魷魚(發透)或鮮魷魚鬚、豬紅(豬血)、墨魚丸、牛
肉丸、蝦丸等同煮。
荷蘭豆:又名碗豆、胡豆、青豆。為豆科植物碗豆的種子,其色
翠質嗽,清甜爽口。原產歐洲南部和地中海沿岸,後由廣東華僑從
荷蘭帶回中國栽培,故廣東、港澳地區入通常稱為『荷蘭豆』。因
其苗柔婉,故得名『碗豆』,碗豆的嫩苗、嫩夾、籽粒均可食用。

 


砂鍋 魚頭
鏞魚,X名胖頭魚,香港人俗稱為大魚。漁諺中,有『鏞之美
在頭』之句。大魚特別發達的頭部,組織柔嫩,滑如颩龤A肉塊有
若膏脂,味道鮮美無比。深受食家歡迎。
砂鍋烹製的魚頭原汁原味,原鍋上桌,別有風味。熱滾滾的,最
宜寒冷天氣食用,但魚一定要新鮮,活魚最好,以保證味道鮮美。
用料:鱷魚頭(即大魚頭)1個,豬瘦肉1兩,實豆腐2件,熟\
片、濕冬菇片、青蒜段各少許,薑3片,紹酒1/2湯匙,清水適量。
調味:辣豆瓣醬1/2湯匙,生抽1湯匙,幼鹽、老抽、白糖、胡椒
粉、麻油各少許。
製法:
1.將魚頭洗淨。斬開兩邊,用少許生抽、薑汁、紹酒撈勻,稍
掩;入熱油鏤煎至兩面黃,鐘起。豆腐切塊,用少許油煎香,待用。
2.再起油鎂,爆香薑片、青蒜頭、入熟算片、濕冬菇片、肉片翻
炒,加入調味料同炒,加水煮沸,然後轉放入砂鍋中。
上加入豆腐、魚頭,蓋上鍋蓋,用旺火煮沸,轉小火蚊15分
鐘,待魚眼珠凸出,熟透,湯汁稠濃時,撤入青蒜段略煮,即可供食。
砂 鍋 魚 尾
用料:鮭魚尾2條。豬五花肉3兩,浸發枝竹(切段)3條,濕冬
菇5朵,薑3片,蒜頭片2粒,蔥段3條,調味料適量。
製法:
1.魚尾切成兩半,加幼鹽、胡椒粉、生粉稍掩,煎香;豬肉切
片,加生抽、薑汁、生粉撈勻,待用。
方起油鏤,下豬肉片、冬菇片偏炒1分鐘,植入薑、蒜、b白炒出
味,再放入魚尾、枝竹略炒後,潛入紹酒肋口入調味料、淡湯煮沸。一
起倒入砂鍋,加蓋用微火蚊25分鐘,魚尾熟透即可上桌,趁熱進食。

 


蟹肉扒油麥菜
用料:淨蟹肉3兩,油麥茉12兩,蒜泥1湯匙,薑汁r@l茶匙,
淡湯、調料適量。
製法:
1.用MJl湯匙起鏤,爆香蒜泥,下油麥栗翻炒,注入淡湯,用幼
鹽、鶴粉調味,炒熟後用7K生粉埋夾用口上包尾油炒勻,放在碟中。
2.燒熱鍍,落油少許,濱入薑汁酒,注入淡湯、用美極醬油、幼
鹽、味粉調味,加入蟹肉,埋薄夾助口上胡椒粉、麻油、熟油各少許和
勻,澆在油麥X面上便成。
蟹黃扒芥菜膽
用料:膏蟹2隻,芥菜膽12兩,薑數小片,b短段2條,鶴蛋白
2隻,淡湯、調料適量。
製法:
1.將膏蟹茷寣A洗淨,蒸熟,把蟹黃、蟹肉分別拆出,待用。芥
菜膽切段,入沸水中加熟油少許,燙約1分鐘,取出過清7K、瀝乾;
再放入熱油鏤中炒透,加鹽、味粉調味後,放在碟上。
2.燒熱鏤,落油1湯匙,下薑片、蔥白爆香,傾入蟹肉兜炒,加
入淡湯,用幼鹽、鵠粉調味,用7K生粉埋薄英,傾入蛋白攪勻,並加
入蟹黃拌勻,再下胡椒粉、熟油推勻,淋在芥栗膽面上即成。
蟹肉扒西蘭花
用料:蟹肉3兩,西蘭花12兩,薑花1湯匙,蒜泥1/2湯匙,紹
r@2茶匙,淡湯、調料適量。
製法:
1.西蘭花切成小朵,放入沸水中煮約、分鐘,取起,用蒜泥起
鍰,入西蘭花爆炒,瀆酒,加些淡湯、幼鹽、鵠粉炒熟,鐘起放在碟上。
2.起油鏤,下蟹肉、鑽入紹酒刀口入淡湯,調入幼鹽、白糖、味
粉、胡椒粉,用水生粉埋英,下蛋白,再加麻油、熟油拌勻,鐘起鋪在
西蘭花面上即成。

 


 

 


 

 

 

 



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